Indonesia

En esta página, «indonesia» se refiere tanto a recetas arraigadas en la cocina del país como a otras claramente inspiradas en ella. En la práctica, suelen partir de una base de chalota, ajo y jengibre, a menudo con guindilla y, cuando se encuentran, citronela, galanga u hojas de lima makrut. Muchos platos combinan sabores salados procedentes de condimentos fermentados o curados, como los elaborados con soja o la pasta de gambas, con dulzor, a menudo de azúcar de palma, y acidez de lima, tamarindo o vinagre. Esto no significa que todos sean muy picantes, muy dulces o que lleven mucho coco. Esos rasgos cambian según la región, cada familia y el plato concreto.

Para comprar los ingredientes de una receta indonesia, resulta útil pensar en la función que cumple cada uno y no solo en productos concretos. La base la forman ingredientes aromáticos: distintas variedades de cebolla, raíces de la familia del jengibre y guindilla. Una segunda capa aporta perfume y frescura, a menudo mediante citronela, hojas de cítricos o cilantro. Después llegan los sabores más profundos: condimentos a base de soja, el punto salino de las salsas de pescado, gambas secas o pasta de gambas y especias tostadas. El coco se utiliza de varias formas, desde leche para aportar untuosidad hasta coco rallado para dar textura. El resultado cambia según se cueza suavemente o se reduzca hasta que la grasa se separe. Por último, conviene añadir un contrapunto ácido: la lima, el tamarindo o un encurtido rápido evitan que una salsa sustanciosa quede plana.

Muchas recetas indonesias comienzan con una pasta de especias, llamada bumbu, que se cocina hasta que desprende todo su aroma. Ese breve sofrito no solo ablanda la cebolla y el ajo: elimina el sabor a crudo, potencia las especias y establece la base salada y sabrosa de todo el plato. Tostar las especias en seco antes de molerlas puede aportar calidez y un ligero matiz ahumado. La parrilla a fuego fuerte, por su parte, deja un tostado capaz de equilibrar los adobos dulces y salados. También son habituales las frituras, desde guarniciones crujientes hasta buñuelos. Para que se doren por fuera sin absorber demasiada grasa, hay que vigilar la temperatura del aceite. Otra técnica recurrente es la cocción lenta y suave, sobre todo en platos con coco, pues permite integrar los sabores y espesar la salsa sin que se corte bruscamente.

Indonesia es un archipiélago y su cocina refleja esa geografía. En las zonas costeras suelen cobrar protagonismo el pescado, el marisco y los condimentos frescos y ácidos, mientras que en el interior pueden ser más habituales las carnes cocinadas lentamente, las salsas más sustanciosas y una presencia más marcada de las especias. También se aprecian importantes influencias chinas, indias, de Oriente Próximo y europeas en los ingredientes, las técnicas y los platos festivos, sin que por ello se reduzcan a un único estilo de «fusión». Incluso un nombre conocido puede designar preparaciones distintas según el lugar, y las versiones familiares varían mucho. Cuando una receta se presenta como inspirada en Indonesia, suele adoptar su forma de combinar pasta de especias, sabores dulces y salados y texturas asadas o fritas, pero adapta los ingredientes a lo que se encuentra fácilmente en cada país.

Si ya sabes qué te apetece cocinar, buscar por Plato te ayudará a escoger entre brochetas, curries, arroces, ensaladas y aperitivos que utilizan los sabores indonesios de distintas formas. Si quieres ganar soltura con las técnicas, Método de cocción es un complemento práctico, sobre todo para preparar platos a la parrilla, frituras y cocciones lentas, en las que pequeños cambios de temperatura y tiempo se notan mucho.