Indonesisk

Her brukes «indonesisk» om oppskrifter med røtter i indonesisk matlaging eller med tydelig inspirasjon derfra. I praksis betyr det gjerne en smaksbase av sjalottløk, hvitløk og ingefær, ofte med chili og gjerne sitrongress, galangal eller kaffirlimeblader når det er tilgjengelig. Mange retter får dype, salte toner fra fermenterte eller lagrede ingredienser, for eksempel soyabaserte smakstilsetninger eller rekepasta. Dette balanseres gjerne med sødme, ofte fra palmesukker, og syre fra lime, tamarind eller eddik. Det betyr ikke automatisk at retten er svært sterk, søt eller rik på kokos. Dette varierer mellom regioner, familier og den enkelte retten.

Når du handler inn til indonesisk mat, kan det være nyttig å tenke på hvilken funksjon råvarene har, fremfor å låse seg til helt bestemte ingredienser. Aromatiske råvarer danner grunnlaget: ulike typer løk, røtter i ingefærfamilien og chili. Det neste laget gir duft og friskhet, ofte fra sitrongress, sitrusblader eller koriander. Deretter kommer ingrediensene som gir dybde: soyabaserte smakstilsetninger, den salte smaken fra fiskesaus, tørkede reker eller rekepasta og ristede krydder. Kokos brukes i flere former, fra kokosmelk som gir fylde, til revet kokos som gir tekstur. Resultatet blir forskjellig avhengig av om kokosen småkoker forsiktig eller kokes inn til fettet skiller seg ut. Til slutt er et syrlig innslag viktig. Lime, tamarind eller hurtigsyltede grønnsaker kan hindre at en fyldig saus virker tam.

Indonesiske oppskrifter begynner ofte med en krydderpasta, bumbu, som stekes til den dufter godt. Denne korte fresingen handler ikke bare om å mykne løk og hvitløk. Den fjerner råsmaken, får frem aromaen i krydderet og danner den salte, smaksrike basen for hele retten. Tørristing av krydder før det males kan gi mer varme og et lett røkt preg, mens grilling på sterk varme gir en brent overflate som står godt til søt-salte marinader. Fritering er vanlig, både til sprøtt dryss og frityrkaker. Riktig oljetemperatur er viktig for at utsiden skal bli brun før innsiden rekker å trekke til seg for mye fett. Langsom småkoking går også igjen, særlig i retter med kokos. Skånsom varme får smakene til å smelte sammen og sausen til å tykne uten at den skiller seg for raskt.

Indonesia er et øyrike, og maten gjenspeiler geografien. Langs kysten er det ofte mer sjømat og friske, syrlige smakstilsetninger, mens kjøkkenet i innlandet gjerne har kjøtt som tilberedes lenge, fyldigere sauser og mer markert kryddersmak. Kinesisk, indisk, midtøstlig og europeisk påvirkning er også tydelig i råvarer, teknikker og festmat, uten at alt dermed kan samles under én «fusjonsstil». Selv kjente navn kan vise til forskjellige retter avhengig av hvor du er, og familieoppskriftene varierer mye. Indonesiskinspirerte oppskrifter låner ofte prinsippene med krydderpasta, balanse mellom søtt og salt og grillede eller sprøstekte innslag, men tilpasser råvarene til det som er lett å få tak i lokalt.

Vet du hva du vil lage, kan du søke etter rett og velge mellom grillspyd, curryretter, risretter, salater og snacks som bruker indonesiske smaker på ulike måter. Vil du bli tryggere på teknikkene, er det nyttig å søke etter tilberedningsmåte, særlig for grilling, fritering og langsom småkoking, der små forskjeller i varme og tid gir merkbart utslag.