Pisto Manchego med spejlæg

• 1 mellem Gult Løg
• 5 spsk Olivenolie
• 1 stor Rød Peberfrugt
• 1 mellem Squash
• 2 fed Hvidløg
• 1 tsk Røget Paprika
• 500 g Tomat, modne
• 2 tsk Sherryeddike
• 4 Æg

1. Hak løget fint. Fjern kernerne fra den røde peberfrugt og skær den i små tern, og skær derefter courgetten i tern i samme størrelse.
2. Varm 3 spsk af olivenolien i en stor stegepande ved middel varme. Tilsæt løget med et nip salt og steg i 6 til 8 minutter, til det er blødt og gennemsigtigt.
3. Rør den røde peberfrugt i, og steg i 6 minutter, til den begynder at blive blød. Tilsæt courgetten og steg i 5 minutter, og rør af og til.
4. Riv hvidløget i og steg i 30 sekunder, til det dufter. Rør den røgede paprika i i 20 sekunder, så den blomstrer i olien.
5. Riv tomaterne groft på et rivejern ned i en skål, kassér skindet, og hæld derefter frugtkød og saft i panden. Lad det simre stille i 15 til 18 minutter, rør af og til, til det er tykt, marmeladeagtigt, og der ikke er nogen vandet væske tilbage.
6. Rør sherryeddiken i og kog i 1 minut, smag derefter til og justér krydringen med salt. Kom pistoen på to varme tallerkener, og hold den let toppet, så æggene ligger pænt ovenpå.
7. Varm de resterende 2 spsk olivenolie i en stegepande ved middelhøj varme. Steg æggene i hold i 2 til 3 minutter, til hviderne har sat sig med sprøde, blondeagtige kanter, og blommerne stadig er flydende, og skub dem så over på pistoen og servér med det samme.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.