Pasta all’Amatriciana (esparguete com guanciale e tomate)

A pasta all’Amatriciana é uma das massas com tomate mais emblemáticas da cozinha romana, apreciada pela sua franqueza: guanciale curado, tomate vivo, calor de malagueta e pecorino Romano intenso. O carácter do prato vem da gordura do guanciale derretida, que dá ao molho profundidade saborosa e ajuda-o a agarrar-se ao esparguete com brilho. É rica sem ser pesada, intensa sem precisar de muitos ingredientes, e fica melhor servida de imediato, com a massa quente, envolvida e ligeiramente cremosa graças ao queijo e à água da cozedura. Uma ótima escolha para um jantar rápido quando queres um molho com verdadeira estrutura e intensidade.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Massa romana
Nível de picância Suave
Modo de preparo Pouca limpeza
Tempo necessário Menos de 30 minutos

Porque esta receita funciona

  • Base bem saborosa: Derreter primeiro o guanciale tempera todo o molho com a rica gordura de porco antes de adicionar o tomate.
  • Vivo, mas equilibrado: O vinho branco e o tomate trazem acidez, enquanto o pecorino Romano acrescenta um toque salgado e intenso e ajuda o molho a aderir à massa.
  • Cozedura rápida: O molho fica pronto enquanto o esparguete coze, mantendo o prato dentro de um curto tempo de preparação para dias de semana.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre ingredientes

  • Use guanciale, se possível: O guanciale dá à Amatriciana a sua profundidade salgada característica e uma gordura derretida sedosa; a pancetta é mais firme e mais magra, por isso o resultado será menos rico.
  • Escolha pecorino Romano: O seu sabor salgado e intenso é central no molho e corta a riqueza do porco.
  • Equilibre o tomate: Se a passata tiver um sabor muito intenso, deixe-a cozinhar em lume brando um pouco mais antes de envolver com a massa.

Erros comuns

  • Apressar o guanciale: Mantém o lume médio para que a gordura derreta gradualmente e o guanciale fique estaladiço sem queimar.
  • Adicionar queijo ao lume: Retira a frigideira do lume antes de juntares o pecorino Romano e, depois, solta com água da cozedura da massa para que derreta no molho em vez de empelotar.
  • Saltar a água da massa: Um pouco da água da cozedura reservada ajuda a emulsionar a gordura, o tomate e o queijo num molho brilhante que envolve o esparguete.

Notas de autenticidade

  • Raízes romanas e do Lácio: A amatriciana está intimamente associada à cozinha romana e à vila de Amatrice, com guanciale, tomate e pecorino Romano como base.
  • Formato de massa: O esparguete funciona bem aqui, enquanto o bucatini é outra combinação comum para este molho.

Dicas para preparar com antecedência

  • Melhor servido imediatamente: A amatriciana fica mais brilhante logo após envolver, com a massa quente e o queijo recém-emulsionado.
  • Reaqueça suavemente: Aquece as sobras numa frigideira em lume brando com um pouco de água, envolvendo até o molho soltar e voltar a cobrir a massa.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Escorredor Frigideira grande Panela grande
Ingredientes
Instruções
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  1. Leva uma panela grande de água a ferver e tempera com 1 1/2 tsp de sal marinho fino. Junta o esparguete e cozinha até ficar mesmo al dente. Antes de escorrer, retira cerca de 150 ml da água da massa e reserva.
  2. Entretanto, corta o guanciale em pequenos palitos. Coloca-o numa frigideira grande em lume médio com o azeite virgem extra e cozinha, mexendo, até a gordura derreter e o guanciale ficar estaladiço. Com uma escumadeira, retira cerca de um terço do guanciale para usar por cima no fim, deixando o resto na frigideira.
  3. Mistura os flocos de malagueta na gordura do guanciale durante 30 segundos, até libertarem aroma. Verte o vinho branco seco e deixa borbulhar durante 1 a 2 minutos para reduzir ligeiramente. Junta a passata de tomate e deixa ferver em lume brando até ficar brilhante e ligeiramente espessa.
  4. Junta o esparguete escorrido à frigideira e envolve bem, soltando com um pouco da água da massa reservada até o molho aderir à massa. Retira a frigideira do lume e junta a maior parte do queijo pecorino Romano, envolvendo até ficar cremoso e emulsionado. Prova e ajusta com o restante sal marinho fino, se necessário.
  5. Divide por taças e finaliza com o guanciale estaladiço reservado e o restante queijo pecorino Romano. Serve de imediato, enquanto está quente e brilhante.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém o molho a ferver em lume brando para ficar vivo e brilhante, em vez de saber a demasiado cozinhado.
  • Junta o queijo pecorino Romano fora do lume para evitar que empelote; usa um pouco da água da massa reservada para ajudar a derreter no molho.
  • Se fores servir alguém que deva evitar álcool, deixa o vinho branco seco ferver em lume brando até o cheiro forte desaparecer antes de juntares a passata de tomate.

Substituições

  • Substitui o spaghetti por linguine para uma textura e aderência do molho semelhantes.
  • Substitui o vinho branco seco por água para deglacear; junta um pouco mais da água da massa reservada ao envolver para manter o molho brilhante.
  • Substitui os flocos de malagueta por uma quantidade menor de paprika fumada picante, para um picante mais quente e menos agressivo.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Arrefece rapidamente e refrigera num recipiente hermético. Reaquece numa frigideira em lume brando com um pouco de água até ficar bem quente, envolvendo para soltar o molho; junta um pouco mais de queijo pecorino Romano mesmo antes de servir.

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Pasta all’Amatriciana (esparguete com guanciale e tomate)
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Visão geral da receita

  • Porções: 2 porções
  • Tempo total: 25min (25min ativo)
  • Dificuldade: Fácil
  • Culinária: Italiana
  • Alergénios:
    Glúten Leite Trigo
Adequada para iniciantes
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