Pasta all’Amatriciana (σπαγγέτι με γκουαντσιάλε και ντομάτα)

• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 200 g Spaghetti
• 120 g Guanciale
• 1 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. Νιφάδες τσίλι
• 60 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 300 g Πασάτα ντομάτας
• 60 g Πεκορίνο Ρομάνο

1. Φέρε σε βρασμό μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αλάτισέ το με 1 1/2 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Πρόσθεσε τα σπαγγέτι και βράσε μέχρι να γίνουν μόλις al dente. Πριν τα στραγγίσεις, βγάλε με μια κουτάλα περίπου 150 ml από το νερό των ζυμαρικών και κράτησέ το στην άκρη.
2. Στο μεταξύ, κόψε το guanciale σε μικρά μπαστουνάκια. Βάλ’ το σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μαζί με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μαγείρεψέ το, ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσει το λίπος και το guanciale να γίνει τραγανό. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάλε περίπου το ένα τρίτο από το guanciale για να το βάλεις από πάνω αργότερα, αφήνοντας το υπόλοιπο στο τηγάνι.
3. Ανακάτεψε τις νιφάδες τσίλι στο λίπος του guanciale για 30 seconds μέχρι να μυρίσουν. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί και άφησέ το να κοχλάσει για 1 to 2 minutes ώστε να μειωθεί λίγο. Πρόσθεσε την πασάτα ντομάτας και σιγόβρασε απαλά μέχρι να γυαλίσει και να πήξει ελαφρά.
4. Πρόσθεσε τα στραγγισμένα σπαγγέτι στο τηγάνι και ανακάτεψε καλά, αραιώνοντας με λίγο από το κρατημένο νερό ζυμαρικών μέχρι η σάλτσα να κολλάει στα ζυμαρικά. Βγάλε το τηγάνι από τη φωτιά και πρόσθεσε το μεγαλύτερο μέρος από το τυρί pecorino Romano, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει κρεμώδες και να γαλακτωματοποιηθεί. Δοκίμασε και ρύθμισε με το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι, αν χρειάζεται.
5. Μοίρασε σε μπολ και βάλε από πάνω το κρατημένο τραγανό guanciale και το υπόλοιπο τυρί pecorino Romano. Σέρβιρε αμέσως, όσο είναι ζεστό και γυαλιστερό.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.