Spaghetti alla Carbonara (ρωμαϊκά ζυμαρικά με guanciale και πεκορίνο)

• 2 Αβγό
• 70 g Πεκορίνο Ρομάνο
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 120 g Guanciale
• 1 κ.γ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 200 g Spaghetti

1. Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και αλάτισέ το με 1.5 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Σε ένα μπολ, χτύπησε με σύρμα τα αυγά με το τυρί Pecorino Romano και το μαύρο πιπέρι μέχρι να γίνει λείο και πηχτό. Άφησέ το στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Κόψε το guanciale σε μικρά μπαστουνάκια. Ζέστανε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μετά πρόσθεσε το guanciale και μαγείρεψε για 6 έως 8 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει χρυσαφί και τραγανό και να λιώσει το λίπος του. Χαμήλωσε τη φωτιά για να μείνει ζεστό χωρίς να ροδίσει άλλο.
3. Βράσε τα σπαγγέτι στο νερό που κοχλάζει μέχρι να γίνουν al dente. Λίγο πριν στραγγίξεις, κράτησε περίπου 150 ml από το νερό των ζυμαρικών. Στράγγιξε καλά τα σπαγγέτι.
4. Πρόσθεσε τα καυτά σπαγγέτι στο τηγάνι με το guanciale και ανακάτεψε για να καλυφθούν με το λιωμένο λίπος. Βγάλε το τηγάνι από τη φωτιά και περίμενε 30 δευτερόλεπτα ώστε να σταματήσει να τσιτσιρίζει. Πρόσθεσε το μείγμα αυγού και τυριού και ανακάτεψε δυνατά με λαβίδα, προσθέτοντας λίγο λίγο μια πιτσιλιά από το νερό ζυμαρικών που κράτησες, μέχρι η σάλτσα να γυαλίσει και να καλύψει τα ζυμαρικά.
5. Δοκίμασε και αλάτισε με το υπόλοιπο 0.5 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι μόνο αν χρειάζεται. Σέρβιρε αμέσως, τελειώνοντας με λίγο επιπλέον μαύρο πιπέρι αν θέλεις. Η σάλτσα πρέπει να είναι βελούδινη, όχι κομμένη.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.