Seco de Cordero (stufato peruviano di agnello al coriandolo)

In Perù, il seco de cordero è uno stufato di agnello cotto a lungo a fuoco lento, pensato per essere servito con riso bianco e abbondante salsa. Il piatto è definito dalla sua vivace base di coriandolo, qui frullata con cipolla, aglio e pasta di aji amarillo, poi fatta restringere così che il sapore erbaceo a crudo diventi più rotondo e saporito. La spalla di agnello dà corpo allo stufato mentre brasata, diventando tenera in un sugo lucido arricchito con cumino e brodo. I piselli portano un po’ di dolcezza alla fine, mentre il lime rende il finale più deciso. È sostanzioso, aromatico e pratico: un secondo in un’unica pentola che ripaga una cottura paziente e non richiede molto più che riso a chicco lungo per essere completo.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sugli ingredienti

Pasta di aji amarillo: L’aji amarillo dà allo stufato un piccante fruttato e rotondo, invece del bruciore pungente del peperoncino.
Usa coriandolo fresco: Le foglie di coriandolo fresco e i gambi teneri sono essenziali per la salsa; il coriandolo secco non darà lo stesso colore né sapore.
Frulla fino a renderlo versabile: Il composto di coriandolo non deve essere perfettamente vellutato, ma dovrebbe essere abbastanza liscio da rivestire l’agnello in modo uniforme.

Regolare la piccantezza

Per meno piccantezza: Usa un po’ meno pasta di aji amarillo, poi regola alla fine se la salsa ha bisogno di più piccantezza.
Per più piccantezza: Aumenta leggermente la pasta di aji amarillo oppure servine un po’ a parte, così ogni porzione può essere regolata.
Mantieni l’equilibrio: Il riso e il lime aiutano a bilanciare il peperoncino, quindi evita di rendere la salsa troppo piccante prima che lo stufato abbia finito di sobbollire.

Note sui tempi

Cottura quasi tutta senza interventi: Il lavoro attivo consiste nel rosolare l’agnello e frullare la salsa; la tenerezza deriva dalla sobbollitura più lunga con coperchio.
Cuoci fino a renderlo tenero: Usa i tempi come guida e continua a sobbollire dolcemente finché l’agnello è molto tenero e la salsa appare lucida.
Buono il giorno dopo: Come molti stufati brasati, il sapore si assesta bene dopo il raffreddamento, rendendolo un’ottima opzione da preparare in anticipo.

Consigli per preparare in anticipo

Congela lo stufato, non il riso: Per la consistenza migliore, congela separatamente l’agnello e la salsa e cuoci il riso fresco al momento di servire.
Riscalda delicatamente: Scalda sul fornello con un goccio d’acqua o brodo, mescolando di tanto in tanto, finché è ben caldo in ogni sua parte.
Tieni il riso separato: Conservare il riso separato dallo stufato evita che assorba troppa salsa e diventi molle.