Stifado (estofado griego de ternera y cebolla cocinado lentamente)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar primero la ternera crea la base para una salsa más rica cuando se añaden el vino, el vinagre y la passata.
- Salsa equilibrada: El vino tinto y el vinagre equilibran la riqueza de la ternera, mientras que la passata de tomate aporta cuerpo y dulzor al guiso.
- Mejora al reposar: Como muchos guisos cocinados a fuego lento, los sabores se asientan bien después de cocinar, lo que lo convierte en un plato práctico para preparar con antelación.
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Notas sobre ingredientes
- Usa cebollitas perla siempre que sea posible: Las cebollitas francesas son clave para la textura y la identidad del stifado, ya que se vuelven dulces y tiernas sin perder la forma.
- Mantén suaves las especias cálidas: La canela y el clavo deben quedar en segundo plano, aportando calidez en lugar de hacer que el guiso sepa dulce.
- Equilibra el vinagre: Si la salsa sabe áspera hacia el final, deja que hierva a fuego lento un poco más para que se redondee la acidez.
Errores comunes
- No amontones la ternera: Dora la carne por tandas para que se selle bien en lugar de cocerse al vapor en la olla.
- Evita un hervor fuerte: Mantén el guiso a fuego lento; un hervor fuerte puede endurecer la ternera y deshacer las cebollas demasiado rápido.
- Reduce solo al final: Si la salsa está líquida, destapa la olla cuando la ternera esté tierna y deja hervir a fuego lento brevemente para concentrarla.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: Cocina el guiso por completo, déjalo enfriar del todo y luego refrigéralo en un recipiente hermético para una comida fácil al día siguiente.
- Recalienta suavemente: Caliéntalo lentamente en el fuego, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
- Se congela bien: Congela el guiso ya frío en un recipiente hermético, luego descongélalo toda la noche en la nevera antes de recalentarlo hasta que esté muy caliente.
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Ingredientes
Instrucciones
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto. Sazona la ternera con la sal y la pimienta, luego dóralo bien por tandas para que coja un color intenso. Pasa la ternera dorada a un bol.
- Añade las cebollitas a la olla y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que estén ligeramente doradas en algunas partes. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Vierte el vino tinto y el vinagre, rascando los restos dorados del fondo.
- Devuelve la ternera (y sus jugos) a la olla y luego incorpora la passata, las hojas de laurel, la canela y los clavos. Lleva a un hervor suave, luego baja el fuego a mínimo, tapa y cocina durante 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté muy tierna y las cebollas estén blandas. Si la salsa parece líquida, cuece a fuego lento sin tapar de 10 a 15 minutos para espesar.
- Prueba y ajusta la sal y la pimienta si hace falta, y luego retira las hojas de laurel y los clavos antes de servir. Deja reposar el guiso durante 5 minutes para que la salsa se asiente. Sirve caliente, idealmente con patatas, arroz o pan.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Tómate tu tiempo para dorar la ternera: un buen color al principio es lo que da al guiso su sabor profundo e intenso.
- Mantén el hervor muy suave; si hierve con fuerza, la ternera puede endurecerse y las cebollas pueden deshacerse demasiado rápido.
- Si sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el guiso cueza a fuego lento de forma constante hasta que la ternera esté completamente tierna y muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para una salsa más ligera y ligeramente más viva.
- Sustituye el vinagre de vino tinto por vinagre de vino blanco para una acidez más suave.
- Sustituye la canela molida por una rama de canela para un toque especiado más suave y redondo (retírala antes de servir).
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 days. Recalienta suavemente en el fuego a baja temperatura, añadiendo un chorrito de agua si hace falta, hasta que esté muy caliente. Congela hasta 3 months; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 45min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Griega
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