Seco de Cordero (ecuadorianischer Lammeintopf mit Koriander und Kreuzkümmel)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtiger herzhafter Geschmack: Das vorherige Anbraten des Lamms schafft eine tiefere Basis für die Sauce aus Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Aji amarillo.
- Zartes, wärmendes Ergebnis: Ein langes, sanftes Schmoren macht die Lammschulter weich und verwandelt die Garflüssigkeit in eine reichhaltige Sauce, die das Fleisch umhüllt.
- Frischer Abschluss: Koriander und Limette balancieren die Reichhaltigkeit des Lamms aus und halten den Eintopf frisch statt schwer.
So gelingt dieses Rezept am besten
Schärfe anpassen
- Für einen milderen Eintopf: Verwende weniger Aji-amarillo-Paste und lass Kreuzkümmel und Koriander mehr vom Geschmack tragen.
- Für mehr Wärme: Gib beim Rösten der Gewürze etwas mehr Aji-amarillo-Paste dazu und passe nach dem Köcheln vorsichtig an.
Hinweise zu Zutaten
- Lammschulter wählen: Lammschulter ohne Knochen eignet sich zum langsamen Schmoren, weil sie zart wird und der Sauce Reichhaltigkeit gibt.
- Über Aji Amarillo: Aji-amarillo-Paste bringt milde Schärfe, Fruchtigkeit und Farbe; Harissa funktioniert als Ersatz, ergibt aber ein anderes Geschmacksprofil.
- Frischen Koriander verwenden: Frischer Koriander ist zentral für den Charakter des Eintopfs, besonders wenn er gegen Ende für ein grüneres, frischeres Finish untergerührt wird.
Hinweise zum Timing
- Die meiste Zeit ist ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht vor allem aus Schneiden, Anbraten und dem Aufbau der Basis; danach gart der Eintopf langsam, bis das Lamm zart ist.
- Servieren, sobald die Sauce eindickt: Nach dem Schmoren mit Deckel kurz ohne Deckel köcheln lassen, damit die Sauce glänzend wird und am Lamm haftet.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut vorzubereiten: Der Eintopf hält sich gut und die Aromen vertiefen sich nach dem Ruhen, daher eignet er sich gut zum Vorbereiten.
- Reis getrennt aufbewahren: Bewahre den Reis getrennt vom Eintopf auf, damit er beim Lagern die Sauce nicht aufsaugt.
- Schonend aufwärmen: Erwärme den Eintopf auf dem Herd, bis er blubbert und richtig heiß ist, und gib etwas Wasser dazu, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Die Zwiebel fein hacken. Den Knoblauch zerdrücken, dann den Koriander (Stiele und Blätter) grob hacken. Das Lamm in mundgerechte Stücke schneiden.
- Das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lamm mit 1 TL feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann portionsweise anbraten, bis es gut gebräunt ist; in eine Schüssel geben.
- Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebel mit einer Prise des restlichen Salzes in den Topf. 6 bis 8 Minuten garen, bis alles weich und leicht goldgelb ist, dabei angebräunte Röststoffe vom Topfboden lösen.
- Den Knoblauch unterrühren und 1 Minute garen, bis er duftet. Gemahlenen Kreuzkümmel und Aji-Amarillo-Paste zugeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten garen, bis die Mischung leicht nachdunkelt und geröstet duftet.
- Das Lamm und alle ausgetretenen Säfte zurück in den Topf geben, dann das Wasser und das restliche feine Meersalz hinzufügen. Zum sanften Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 75 bis 85 Minuten garen, bis das Lamm sehr zart ist.
- Während der Eintopf kocht, den Langkornweißreis spülen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Den Reis in einem großen Topf mit 600 ml Wasser und einer Prise feinem Meersalz kochen; zum Kochen bringen, abdecken und dann bei niedriger Hitze 12 Minuten garen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann auflockern.
- Den Großteil des Korianders in den Eintopf rühren und etwas zum Servieren zurückbehalten. Ohne Deckel 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce etwas dicker und glänzend aussieht, dann abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz nachwürzen.
- Schneide die Limetten in Spalten. Seco de cordero mit dem Reis servieren, den zurückbehaltenen Koriander darüberstreuen und nach Geschmack Limette darüber auspressen.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Den Eintopf lieber sanft köcheln lassen als sprudelnd kochen, damit das Lamm zart bleibt und die Sauce nicht zu schnell einkocht.
- Wenn du eine glattere Sauce bevorzugst, schöpfe eine Kelle der Schmorflüssigkeit mit etwas Zwiebel heraus, püriere sie glatt, rühre sie dann wieder ein und lasse sie kurz köcheln.
- Wenn du für vulnerable Gruppen servierst, stelle sicher, dass das Lamm durchgehend sehr heiß gegart ist und die Sauce vor dem Servieren blubbert.
Alternativen
- Ersetze Lammschulter durch Lammhaxe für einen reichhaltigeren, gelatineartigen Eintopf; plane eine etwas längere Garzeit ein, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
- Ersetze Ají-amarillo-Paste durch Harissa für eine andere, aber weiterhin milde Schärfe und Farbe; beginne mit der halben Menge und passe nach Geschmack an.
- Ersetze frischen Koriander durch frische glatte Petersilie, wenn du kein Koriander-Fan bist; der Geschmack wird weniger markant, aber weiterhin frisch.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Den Eintopf schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und auf dem Herd bei niedriger Hitze erwärmen, bis er blubbert und richtig heiß ist. Reis separat aufbewahren und mit einem Schuss Wasser abgedeckt erhitzen, bis er dampfend heiß ist.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Lateinamerikanisch
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