Beef Wellington με μανιταρένια duxelles

• 700 g Φιλέτο μοσχαριού, από το κέντρο, δεμένο αν χρειάζεται
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 μεσαία Σαλότα
• 500 g Καφέ μανιτάρια σαμπινιόν, σφιχτά και στεγνά
• 6 κλωνάρια Φρέσκο θυμάρι
• 2 κ.σ. Αγγλική μουστάρδα
• 120 g Προσούτο
• 320 g Σφολιάτα, προτιμότερο με βούτυρο
• 1 Αβγό

1. Σκούπισε το μοσχάρι και αφαίρεσε τυχόν μεμβράνη, αν χρειάζεται. Ζέστανε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και θωράκισε το μοσχάρι στο βούτυρο για 2 to 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει καλά παντού. Μετέφερέ το σε σχάρα να κρυώσει για 10 λεπτά.
2. Ψιλόκοψε τα ασκαλώνια και τα μανιτάρια. Στο ίδιο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, μαγείρεψε τα ασκαλώνια στο υπόλοιπο βούτυρο για 2 λεπτά, μετά πρόσθεσε τα μανιτάρια και τα φύλλα θυμαριού (πέταξε τα ξυλώδη κοτσάνια). Μαγείρεψε, ανακατεύοντας συχνά, για 15 έως 20 λεπτά μέχρι το μείγμα να είναι πολύ στεγνό και σαν πάστα, μετά άφησέ το να κρυώσει εντελώς.
3. Άλειψε το κρύο μοσχάρι παντού με την αγγλική μουστάρδα. Άπλωσε τις φέτες προσούτο σε μια επιφάνεια, με ελαφριά επικάλυψη, ώστε να σχηματίσεις ένα ορθογώνιο αρκετά μεγάλο για να τυλίξει το μοσχάρι. Άπλωσε ομοιόμορφα το κρύο ντιξέλ πάνω στο προσούτο, μετά τύλιξέ το σφιχτά γύρω από το μοσχάρι ώστε να σχηματίσεις ένα τακτοποιημένο ρολό.
4. Βάλε το τυλιγμένο μοσχάρι στο ψυγείο για 20 λεπτά για να σταθεροποιηθεί το σχήμα. Στο μεταξύ, άνοιξε τη σφολιάτα σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε ορθογώνιο αρκετά μεγάλο ώστε να κλείσει εντελώς το μοσχάρι. Χτύπησε το αυγό για άλειμμα.
5. Βάλε το κρύο ρολό μοσχαριού στο κέντρο της ζύμης και τύλιξέ το σφιχτά, σφραγίζοντας καλά την ένωση και τις άκρες. Βάλ’ το σε ταψί με την ένωση προς τα κάτω και άλειψέ το παντού με το χτυπημένο αυγό. Βάλε στο ψυγείο για 10 λεπτά, όσο προθερμαίνεις τον φούρνο στους 220°C (430°F).
6. Ψήσε για 10 λεπτά, μετά χαμήλωσε τον φούρνο στους 200°C (390°F) και ψήσε για άλλα 20 έως 25 λεπτά μέχρι η σφολιάτα να πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα. Έλεγξε το κέντρο με θερμόμετρο: στόχευσε στους 50 έως 52°C για ροζ μοσχάρι ή ψήσε λίγο παραπάνω για πιο καλοψημένο. Άφησέ το να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά πριν το κόψεις σε χοντρές φέτες για καθαρές στρώσεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.