Confit de Canard (confit de muslo de pato a fuego lento)
Por qué funciona esta receta
- Método clásico de confit: Un breve curado en sal sazona el pato antes de cocinarlo suavemente en grasa, dando a la carne su ternura característica y un sabor intenso.
- Piel crujiente, carne tierna: La cocción lenta mantiene el pato jugoso, mientras que un último paso para dorarlo en la sartén deja la piel bien dorada y crujiente.
- Ideal para preparar con antelación: Las patas cocinadas se pueden enfriar y guardar bajo su grasa, y luego recalentar y dejar crujientes justo antes de servir.
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Notas sobre los tiempos
- Reserva tiempo para el curado: El pato necesita de 12 a 24 horas en la sal, el ajo y las hierbas antes de cocinarlo, así que planifica empezar la receta el día antes de servir.
- Deja crujiente justo antes de servir: Para el mejor contraste entre piel crujiente y carne tierna, deja crujientes las patas de pato poco antes de llevarlas a la mesa.
Consejos de textura
- Mantén la grasa a fuego suave: La grasa de pato debe mantenerse apenas a fuego lento durante la cocción en el horno; un burbujeo vigoroso puede resecar la carne en lugar de dejarla sedosa.
- Seca la superficie antes de dorar: Deja que escurra el exceso de grasa de los muslos de pato antes de ponerlos en la sartén para que la piel se fría limpiamente en lugar de cocerse al vapor.
Consejos para preparar con antelación
- Cocinar con antelación: Deja que los muslos de pato cocinados se enfríen por completo en su grasa y, después, guárdalos sumergidos en un recipiente hermético hasta que los necesites.
- Recalienta antes de dorar: Calienta el pato en el horno a 160°C (320°F) hasta que esté muy caliente y, después, termina con la piel hacia abajo en una sartén caliente.
- Apto para congelar: El confit cocinado se puede congelar después de enfriarlo; lo ideal es guardarlo con suficiente grasa de pato para proteger la carne de que se seque.
Notas de autenticidad
- Raíces tradicionales de conservación: El confit es una técnica clásica francesa en la que la carne salada se cocina lentamente en grasa; aquí se utiliza para dar a los muslos de pato su riqueza y ternura características.
- Guarniciones clásicas: Las patatas cocinadas con un poco de grasa de pato y una ensalada verde sencilla son acompañamientos naturales, que equilibran la riqueza del pato.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Confit de pato
Patatas
Instrucciones
- Machaca los granos de pimienta negra con un mortero. Pela y machaca ligeramente los dientes de ajo. Seca las patas de pato con papel.
- Frota los muslos de pato por todas partes con la sal marina gruesa y los granos de pimienta machacados, y luego coloca el ajo, el tomillo y las hojas de laurel alrededor. Tapa y refrigera de 12 a 24 horas para curar ligeramente.
- Calienta el horno a 120°C (250°F). Retira el exceso de sal y aromáticos del pato con una brocha, y luego coloca los muslos bien juntos en una cocotte. Derrite la grasa de pato suavemente y viértela por encima para que los muslos queden completamente sumergidos.
- Cocina, sin tapar, durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna y una brocheta entre fácilmente cerca de la articulación. Mantén la grasa a un hervor apenas perceptible; no debe burbujear con fuerza. Saca del horno y deja que los muslos se enfríen en la grasa durante 20 minutos.
- Mientras el pato se enfría, pela las patatas y córtalas en trozos grandes. Cuece a fuego lento en agua con sal durante 12 a 15 minutos, hasta que estén justo tiernas, y luego escurre bien. Devuélvelas a la olla 1 minuto a fuego bajo para que se sequen al vapor.
- Saca los muslos de pato de la grasa y deja que escurra el exceso; desecha el tomillo y las hojas de laurel pegados a la piel. Calienta una sartén grande a fuego medio y coloca los muslos con la piel hacia abajo. Cocina 6 a 10 minutos hasta que la piel esté bien dorada y crujiente, y luego dales la vuelta 1 a 2 minutos para que se calienten por dentro.
- Añade 3 a 4 cucharadas de la grasa de pato a la olla de las patatas y saltea las patatas a fuego medio-alto hasta que los bordes estén ligeramente crujientes, 5 a 7 minutos. Prueba y sazona con una pizca más de sal marina gruesa si hace falta. Sirve el confit con las patatas.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para un sabor más limpio, mantén la grasa de pato a un hervor muy suave durante la cocción; un burbujeo vigoroso puede resecar la carne.
- Si sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el pato esté cocinado hasta que la carne esté completamente tierna y muy caliente al recalentarlo.
Sustituciones
- Sustituye el tomillo fresco por 1 tsp de tomillo seco, frotándolo en el pato con la sal.
- Sustituye los granos de pimienta negra por 1 tsp de pimienta negra molida, mezclada con la sal antes de frotar.
Conservación
- Refrigerar hasta 4 días
- Enfría completamente los muslos de pato y luego guárdalos sumergidos en grasa de pato en un recipiente hermético. Recalienta en un horno a 160°C (320°F) hasta que estén muy calientes y luego dora la piel en una sartén caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h 20min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
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