Saltimbocca alla Romana (vitela com presunto e salva)

Poucos pratos romanos de vitela são tão diretos e elegantes como o saltimbocca alla Romana: escalopes finos com presunto cru e salva fresca, cozinhados rapidamente para que a carne se mantenha delicada em vez de firme. O presunto cru tempera a vitela enquanto fica ligeiramente crocante na frigideira, e a salva dá ao prato a sua inconfundível fragrância herbácea. Uma rápida redução de vinho branco seco transforma os sucos amanteigados da frigideira num molho brilhante, ideal para regar os escalopes e servir de imediato. É simples o suficiente para um jantar rápido, mas é o tempo preciso que dá ao saltimbocca a sua textura tenra e um final limpo e saboroso.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

À romana: O saltimbocca alla Romana é conhecido pela combinação direta de vitela, presunto cru, salva e um molho leve de frigideira, em vez de um molho espesso.
Cozinhado rapidamente: A vitela deve ser fina e cozinhada rapidamente; o prato depende da maciez, e não de dourar bem a carne.
Como servir: Sirva com verduras simples, batatas ou pão rústico, para que o molho de vinho e manteiga continue a ser o destaque.

Notas sobre o tempo

Prepara tudo antes de aquecer a frigideira: Tenha a vitela enfarinhada, coberta e pronta antes de cozinhar; a etapa na frigideira avança depressa demais para pausas.
Sirva de imediato: O saltimbocca fica no seu melhor imediatamente depois de o molho ser colocado por cima à colher, enquanto a vitela ainda está macia e o presunto cru ligeiramente estaladiço.

Erros comuns

Cozinhar a vitela demasiado tempo: A vitela fina pode ficar firme rapidamente, por isso retire-a assim que estiver acabada de cozinhar.
Encher demasiado a frigideira: Se os escalopes se sobrepuserem ou cozerem a vapor, o presunto cru não vai fixar corretamente. Cozinhe em porções, se necessário.
Deixar a manteiga queimar: Use lume médio-alto para que a manteiga espume e doure ligeiramente o presunto cru sem queimar antes de a vitela estar cozinhada.

Notas sobre ingredientes

Escolhe escalopes finos de vitela: Escalopes uniformes e finos cozinham depressa e mantêm-se macios, o que é essencial para este tipo de prato.
Use um bom presunto cru: O presunto cru fornece grande parte do tempero, por isso uma fatia bem equilibrada, não demasiado salgada, dá um resultado mais limpo.
A salva fresca faz diferença: A salva fresca dá a nota limpa e aromática associada ao saltimbocca; a salva seca terá um sabor mais apagado e pode ficar agressiva.

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