Galaktoboureko (pâtisserie à la crème et pâte filo)

Sirop

• 300 g Sucre en poudre
• 250 ml Eau
• 1 moyen Citron

Appareil

• 1 litre Lait entier
• 160 g Semoule fine
• 150 g Sucre en poudre
• 1 pincée Sel marin fin
• 3 Œuf
• 2 c. à c. Extrait de vanille

Assemblage

• 200 g Beurre doux
• 400 g Pâte filo

1. Prépare d’abord le sirop pour qu’il puisse refroidir: mets 300 g de sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Avec un économe, prélève de larges bandes de zeste de citron, puis ajoute 2 c. à soupe de jus de citron et mets les zestes. Porte à ébullition, puis laisse mijoter 8 minutes jusqu’à légère épaississement; réserve pour laisser refroidir complètement.
2. Préchauffe le four à 180°C (355°F). Fais fondre le beurre doux dans une casserole à feu doux, puis garde-le au chaud. Badigeonne légèrement un plat à gratin avec un peu de beurre fondu.
3. Pour la crème, fais chauffer le lait entier dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il fume, sans bouillir. Incorpore au fouet la semoule fine, 150 g de sucre en poudre et le sel fin de mer, puis cuis 6 à 8 minutes en fouettant constamment, jusqu’à ce que ce soit très épais et bouillonnant. Retire du feu et incorpore au fouet l’extrait de vanille.
4. Dans un saladier, fouette les œufs. Incorpore au fouet une louche de crème chaude aux œufs pour les tempérer, puis reverse le mélange d’œufs dans la casserole en fouettant. Remets à feu doux 1 à 2 minutes en fouettant, jusqu’à ce que la crème soit brillante et épaisse; retire du feu.
5. Étale la pâte filo sur le plan de travail et couvre-la d’un torchon propre légèrement humide pendant que tu travailles. Superpose environ la moitié des feuilles dans le plat, en badigeonnant légèrement chaque feuille de beurre fondu et en laissant dépasser les bords sur les côtés. Garde les couches bien nettes pour que la base cuise uniformément.
6. Verse la crème chaude et égalise le dessus. Rabats la pâte filo qui dépasse sur la crème, en badigeonnant de beurre au fur et à mesure. Recouvre avec les feuilles restantes, en beurrant chacune, puis rentre les bords tout autour pour sceller.
7. Badigeonne généreusement le dessus avec le beurre restant. Avec un couteau bien aiguisé, incise le dessus en 8 portions, en coupant les couches supérieures mais sans aller jusqu’à la base. Fais cuire 45 à 55 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant.
8. Sors le galaktoboureko du four et, immédiatement, filtre le sirop refroidi pour retirer et jeter les zestes de citron. Verse lentement le sirop froid de façon uniforme sur la pâtisserie chaude, en insistant sur les incisions pour qu’il s’imprègne. Laisse refroidir complètement dans le plat pour que les couches se fixent nettement.
9. Une fois complètement refroidi, coupe en suivant les incisions pour portionner. Sers à température ambiante pour des couches les plus nettes et un dessus le plus croustillant.

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