Pudim Flan (flan caramel portugais)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Crème soyeuse: Filtrer le mélange œufs-lait élimine les morceaux irréguliers, aidant le flan à prendre avec une texture lisse et délicate.
- Équilibre du caramel: Un caramel ambré foncé apporte une légère amertume qui contrebalance la douceur du lait concentré sucré.
- Cuisson douce: Le bain-marie protège la crème des œufs de la chaleur directe, pour une prise uniforme sans devenir dense ni caoutchouteuse.
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Conseils de timing
- Laisse refroidir avant de réfrigérer: Laisse le flan revenir à température ambiante avant de le réfrigérer afin que la vapeur ne s’accumule pas sous le couvercle.
- Réfrigère jusqu’à complète prise: Un bon refroidissement raffermit la crème et facilite le démoulage, tout en laissant le caramel se détendre en sauce.
- Démouler juste avant de servir: Démoulez le flan peu avant de servir, puis attendez brièvement pour que le caramel nappe le dessus.
Erreurs fréquentes
- Caramel trop poussé: Le caramel fonce rapidement une fois qu’il atteint une couleur ambrée. Versez-le dans le moule dès qu’il est bien doré et parfumé.
- Attendre un centre ferme: Le centre doit encore trembler légèrement quand le flan sort du four ; il finira de prendre en refroidissant puis en réfrigérant.
- Remuer le sucre qui fond: Dès que le sucre commence à se dissoudre, faites tourner la casserole plutôt que de remuer pour réduire le risque de cristallisation.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser du lait entier pour la texture: Le lait entier donne à la crème une texture plus pleine et plus ronde, qui convient à la richesse du lait concentré.
- Le citron aide le caramel: Un peu de jus de citron aide à éviter les cristaux de sucre et garde le caramel lisse sans lui donner un goût trop acidulé.
- Mélange doucement les œufs: Fouette les œufs juste jusqu’à ce qu’ils soient mélangés, sans les faire mousser, ce qui aide le flan fini à garder une texture fine.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare à l’avance: Le flan peut être cuit et réfrigéré à l’avance, ce qui le rend bien adapté aux réceptions ou à un dessert prévu.
- Servir froid: Garde-le couvert au réfrigérateur et sers-le bien froid pour des parts nettes et la meilleure texture.
- Transporte-le dans le moule: Si tu l’emportes ailleurs, garde le flan dans son moule et démoule-le sur une assiette à rebord juste avant de servir.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Fais bouillir une bouilloire, et place un plat à four profond dans la zone prête pour un bain-marie.
- Mets le sucre en poudre dans une casserole avec 2 c. à s. d’eau et un filet de jus de citron. Fais cuire à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis devienne un caramel ambré foncé, 6 à 10 minutes ; fais tourner la casserole si besoin. Verse immédiatement le caramel dans un moule rond de 20 à 23 cm et incline-le pour enrober uniformément le fond.
- Dans un saladier, fouette les œufs avec le sel fin juste pour les mélanger, sans trop les faire mousser. Incorpore au fouet le lait concentré sucré, puis le lait entier et l’extrait de vanille. Filtre la crème dans le moule caramélisé pour garder une texture soyeuse.
- Place le moule dans le plat et verse assez d’eau juste bouillie pour arriver à mi-hauteur des côtés du moule. Fais cuire 50 à 65 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre ait encore un léger tremblement. Sors délicatement le moule du bain-marie et laisse refroidir à température ambiante.
- Couvre et réfrigère au moins 2 heures, ou jusqu’à ce que ce soit bien froid et pris. Pour démouler, passe un couteau fin tout autour, pose un plat de service dessus, puis retourne d’un geste sûr. Laisse 1 minute pour que le caramel nappe le dessus avant de retirer le moule.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour un caramel le plus net possible, évite de remuer une fois que le sucre a commencé à fondre ; fais simplement tourner la casserole doucement.
- Le flan est prêt quand le centre tremble comme une gelée prise ; il raffermira en refroidissant puis au réfrigérateur.
- Les œufs doivent être entièrement cuits avant de servir ; c’est particulièrement important pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne immunodéprimée.
Substitutions
- Remplace l’extrait de vanille par de la pâte de vanille pour un goût de vanille plus marqué.
- Remplace le citron par 1 c. à s. de vinaigre blanc distillé dans le caramel pour aider à éviter la cristallisation.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Garde couvert au réfrigérateur et conserve sur une assiette à rebord pour récupérer le caramel. Pour la meilleure texture, sers bien froid, directement à la sortie du réfrigérateur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 8 portions
- Temps total: 4h 20min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Lait Œufs
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