Toucinho do Céu (gâteau portugais aux amandes)
Gâteau portugais dense aux amandes, fini au sucre glace
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Torta di Mandorle sans gluten (gâteau italien aux amandes)
Gâteau aux amandes sans gluten, zeste de citron et sucre glace
Aubergines farcies vegan aux pois chiches épicés
Aubergines rôties farcies de pois chiches épicés en sauce tomate
Rote Grütze (dessert allemand aux fruits rouges)
Pudding allemand aux fruits rouges refroidi, épaissi à la fécule de maïs
Salade thaï au poulet et à la mangue
Salade de poulet thaï à la mangue, concombre et cacahuètes
Locro de Papa (soupe équatorienne de pommes de terre et fromage)
Soupe crémeuse pommes de terre-fromage, garnie d’avocat et coriandre
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Tarta de Santiago (gâteau espagnol aux amandes)
Gâteau espagnol aux amandes saupoudré de sucre glace
Magret de Canard aux Cerises (magret de canard, sauce aux cerises)
Magret de canard poêlé servi avec sauce aux cerises et vin rouge
Haydari (dip turc au yaourt à l’ail)
Dip turc épais au yaourt, ail, menthe et huile d’olive
Riz et haricots brésiliens
Riz avec haricots noirs crémeux, citron vert et coriandre
Briam (légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque)
Légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque au four
Pots de Crème au Chocolat
Crèmes au chocolat cuites au four, soyeuses, refroidies jusqu’à pouvoir être dégustées à la cuillère
Leche Asada (flan au lait chilien cuit au four)
Flan au lait chilien au four, dessus caramélisé et doré
Greek Lemon Ouzo Spritz
Spritz à l’ouzo avec citron, sirop, eau pétillante et glace
Rape a la Marinera (lotte espagnole à la sauce tomate et safran)
Lotte espagnole mijotée en sauce tomate, vin blanc et safran
Poulet grec à l’air fryer
Poulet grec à l’air fryer au citron, ail et origan.
Poisson à la chermoula
Poisson blanc au four garni de chermoula, coriandre et épices
Blanc de poulet aux herbes à l’air fryer
Blancs de poulet à l’air fryer, herbes, ail et citron.
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Blé
Bomboloni (Beignets italiens fourrés)
Beignets italiens enrobés de sucre, fourrés à la crème pâtissière vanille
Poisson
Psari Plaki (poisson au four à la tomate et aux pommes de terre)
Poisson grec au four, sauce tomate, pommes de terre et oignons
Blé
Pain plat bavarois à la crème fraîche, lardons et oignons
Pain plat à la crème fraîche, bacon, oignons et ciboulette
Œufs
Jok (bouillie de riz thaïe au porc et à l’œuf)
Bouillie de riz thaïe au porc haché, œuf, gingembre et oignons nouveaux
Mooncakes (gâteaux cuits au sirop doré et farce de haricots rouges)
Mooncakes cuits au four à la pâte au sirop doré et haricots rouges
Hackbraten (pain de viande allemand à la croûte de moutarde)
Pain de viande bœuf-porc à la croûte de moutarde et sauce au jus de cuisson
Chicken Fricassée (ragoût de poulet crémeux aux champignons et vin blanc)
Ragoût de poulet français aux champignons dans une sauce crémeuse au vin blanc
Saumon en Croûte (saumon Wellington aux épinards)
Saumon Wellington aux épinards et crème fraîche en pâte feuilletée
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
