Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Salade thaï au poulet et à la mangue
Salade de poulet thaï à la mangue, concombre et cacahuètes
Torta di Mandorle sans gluten (gâteau italien aux amandes)
Gâteau aux amandes sans gluten, zeste de citron et sucre glace
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Mousse de Maracujá (mousse brésilienne au fruit de la passion)
Mousse au fruit de la passion, lait concentré sucré et crème
Briam (légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque)
Légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque au four
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Torta di Mandorle sans gluten (gâteau italien aux amandes)
Gâteau aux amandes sans gluten, zeste de citron et sucre glace
Salade thaï au poulet et à la mangue
Salade de poulet thaï à la mangue, concombre et cacahuètes
Caffè Leccese (café glacé au lait d’amande)
Espresso glacé avec boisson à l’amande sucrée
Riz gluant (Khao Niao)
Riz gluant thaï cuit à la vapeur après trempage du riz gluant
Locro de Papa (soupe équatorienne de pommes de terre et fromage)
Soupe crémeuse pommes de terre-fromage, garnie d’avocat et coriandre
Épaule d’agneau confite au ras el hanout
Épaule d’agneau confite au ras el hanout et citron
Poulet Vallée d’Auge (poulet au calvados et à la crème)
Poulet au Calvados, pommes et sauce à la crème double
Soupe péruvienne au quinoa (soupe de légumes des hauts plateaux)
Soupe péruvienne au quinoa avec légumes et coriandre fraîche
Fondant au Chocolat (gâteau au chocolat coulant chaud)
Gâteaux au chocolat chauds au cœur coulant
Insalata di Polpo (salade italienne de poulpe au citron et persil)
Salade de poulpe au citron, huile d’olive et persil
Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Palak Dal (curry de lentilles aux épinards)
Palak dal crémeux aux épinards et tarka cumin, ail et piment
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Blé
Tiramisù (dessert italien au café et mascarpone)
Dessert de biscuits imbibés de café, mascarpone et cacao
Œufs
Bún Thang (soupe de nouilles au poulet de Hanoï)
Soupe de nouilles au bouillon clair de poulet, omelette, herbes et citron vert
Blé
Filloas (crêpes galiciennes au miel)
Fines crêpes galiciennes servies chaudes avec du miel
Blé
Aiguillettes de poulet extra croustillantes à l’air fryer
Aiguillettes de poulet au panko, cuites à l’air fryer, extra croustillantes.
Cabillaud au four à la New England avec chapelure beurrée
Cabillaud au four avec chapelure beurrée au citron
Cullen Skink (soupe écossaise au haddock fumé)
Soupe écossaise au haddock fumé, pommes de terre et lait
Youvetsi (ragoût de bœuf grec aux pâtes orzo)
Ragoût de bœuf grec au four avec orzo, tomate et cannelle
Crème aux œufs vapeur (Zheng Shui Dan)
Flan d’œufs chinois vapeur, soyeux, au soja et sésame
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
