Poitrine de porc, sauce au cidre et compote de pommes
Pourquoi cette recette fonctionne
- Couenne croustillante: Commencer le porc à feu vif aide à cloquer la peau bien séchée et salée, avant que la cuisson plus douce ne termine la viande délicatement.
- Richesse équilibrée par l’acidité: La sauce aux pommes acidulée et le cidre brut tranchent le gras du porc, pour que chaque portion reste vive plutôt que lourde.
- Les sucs de cuisson apportent de la profondeur: Utiliser les sucs de rôtissage dorés pour la sauce apporte une intensité salée, tandis que l’échalote et la moutarde ajoutent douceur et piquant.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de texture
- Pour une couenne plus croustillante: Séchez soigneusement la peau avant d’assaisonner et, lors des incisions, évitez d’entamer la viande, car l’humidité de la chair peut ramollir le croustillant.
- Pour une viande tendre: Ne précipitez pas la cuisson à plus basse température ; la poitrine de porc a besoin de temps pour que la graisse fonde et que la viande s’attendrisse.
- Garde la peau sèche: Pendant le repos, laissez le croustillant à l’air libre plutôt que de le couvrir hermétiquement, afin que la vapeur ne ramollisse pas la surface.
Notes sur les ingrédients
- Choisir les bonnes pommes: Les pommes Bramley sont idéales car elles se défont rapidement en une purée acidulée et rustique qui contrebalance la richesse du porc.
- Utiliser du cidre brut: Un cidre brut garde la sauce au jus savoureuse et acidulée ; un cidre plus doux peut alourdir le goût de la sauce.
- La moutarde change la finition: La moutarde de Dijon apporte un piquant doux et lisse, tandis que la moutarde à l’ancienne donne une sauce au jus plus douce, avec une finition plus texturée.
Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Un court repos aide le porc à se stabiliser, ce qui le rend plus facile à trancher tout en gardant le croustillant intact.
- Servez les grattons sans attendre: Le porc est à son meilleur peu après la cuisson au four, quand la peau est encore croustillante et que le jus est tout juste brillant.
- Profite du temps de rôtissage: La compote de pommes peut cuire pendant que le porc rôtit, il ne restera plus qu’à finir le jus de cuisson une fois la viande au repos.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la compote de pommes à l’avance: La compote de pommes peut être préparée à l’avance, refroidie, puis réchauffée doucement avant de servir.
- Réchauffe les restes avec précaution: Réchauffez le porc et le jus, couverts, dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, puis découvrez brièvement pour aider la peau à redevenir croustillante.
- Conservez la sauce et le porc séparément: Garder la compote de pommes, le jus et le porc séparés aide à préserver la meilleure texture en réchauffant les restes.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 240°C (465°F). Éponge très soigneusement la peau de la poitrine de porc, puis incise la peau au couteau bien aiguisé en lignes peu profondes, en veillant à ne pas entamer la viande. Frotte partout avec le sel fin de mer et le poivre noir.
- Mets la poitrine de porc dans un plat à rôtir, peau vers le haut, et fais rôtir 30 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à cloquer. Baisse le four à 170°C (340°F) et fais rôtir 70 minutes de plus, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la peau croustillante. Si le gratton a besoin de plus de couleur, monte le four à 220°C (430°F) pendant 5 à 10 minutes à la fin, en surveillant de près.
- Pendant que le porc rôtit, épluche, épépine et coupe les pommes en morceaux. Mets-les dans une casserole avec 20 g de beurre doux et une pincée de sel fin de mer, puis fais cuire à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes s’écrasent en une purée grossière. Garde au chaud sur le feu le plus doux, ou couvre et mets de côté.
- Dépose la poitrine de porc sur une planche et laisse reposer 10 minutes. Verse avec précaution la majeure partie de la graisse du plat à rôtir dans un bol résistant à la chaleur, en laissant le jus bruni au fond. Retire l’excès de graisse qui reste à la surface du jus.
- Épluche et hache finement les échalotes. Mets le plat à rôtir sur feu moyen (ou gratte le jus dans une casserole), ajoute les 20 g de beurre doux restants et fais cuire les échalotes 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Verse le cidre et laisse frémir 6 à 8 minutes, en grattant les sucs collés, jusqu’à légère réduction.
- Incorpore au fouet la moutarde de Dijon et laisse frémir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce paraisse brillante et légèrement épaissie. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir si besoin. Tranche la poitrine de porc et sers avec la sauce au cidre et la compote de pommes.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour le meilleur gratton, sèche soigneusement la peau de la poitrine de porc avant de saler, et garde le début de cuisson à forte chaleur pour lancer le cloquage.
- Si tu sers des personnes vulnérables, utilise du cidre pasteurisé et assure-toi que le porc est bien chaud à cœur et que le jus est clair.
Substitutions
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une chaleur plus douce et une texture plus grossière.
- Remplace le cidre par du vin blanc sec pour une sauce un peu plus vive.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis vite les restes, puis réfrigère-les dans un récipient hermétique. Réchauffe le porc et la sauce dans un four à 180°C (355°F), couvert, jusqu’à ce que ce soit bien chaud; découvre pour les dernières minutes afin d’aider la peau à redevenir croustillante. La compote de pommes se conserve bien au frais et peut être réchauffée doucement dans une casserole.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 10min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Lait Moutarde
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