Tacos de Carnitas con Salsa Verde (tacos de carnitas de porc)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de porc en couches: Faire dorer le porc d’abord apporte une profondeur savoureuse, tandis que l’orange, l’oignon, l’ail, le cumin et l’origan parfument le liquide de braisage.
- Tendre et croustillant: La cuisson lente rend le porc facile à effilocher, puis une dernière friture dans sa propre graisse donne aux carnitas leurs bords croustillants caractéristiques.
- Équilibre d’une salsa vive: Le tomatillo, le citron vert et la coriandre équilibrent la richesse du porc et gardent chaque taco frais plutôt que lourd.
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Ajuster le piquant
- Pour une salsa plus douce: Retire les graines du jalapeño avant de laisser mijoter, ou utilise moins de piment cuit au moment de mixer la salsa.
- Pour plus de piquant: Ajoute plus de jalapeño selon ton goût, en gardant le citron vert et la coriandre généreux pour que la salsa reste vive.
- Équilibrer le piquant: Goûte la salsa après l’avoir mixée et ajuste avec du citron vert ou du sel si le piment a un goût piquant plutôt que rond.
Conseils de texture
- Croustillant en une seule couche: Étale le porc effiloché uniformément dans la poêle chaude et laisse-le d’abord sans y toucher pour que les bords puissent bien dorer.
- Garder le porc moelleux: Mélange la viande effilochée avec un peu de jus de cuisson réduit avant de la faire croustiller, puis ajoute-en un peu seulement si elle commence à paraître sèche.
- Servez aussitôt: Garnis les tortillas juste avant de manger pour que le porc reste croustillant et que la salsa ne ramollisse pas trop vite les tortillas.
Conseils pour préparer à l’avance
- Faire braiser à l’avance: Le porc peut être braisé et effiloché à l’avance, puis rendu croustillant à la poêle juste avant de servir.
- Conserver séparément: Garde les carnitas et la salsa verde dans des récipients séparés pour que le porc se réchauffe bien et que la salsa reste fraîche.
- Réchauffer pour des bords croustillants: Réchauffe le porc dans une poêle bien chaude avec un peu de jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit brûlant, puis laisse les bords dorer à nouveau avant de servir.
Notes sur les ingrédients
- Choisir l’épaule de porc: L’épaule de porc a le gras et le tissu conjonctif nécessaires pour des carnitas tendres et juteuses après un long braisage.
- Équilibrer la salsa: Les tomatillos varient en acidité, alors goûte après avoir mixé et ajuste avec du citron vert ou du sel jusqu’à ce que la salsa soit vive sans être agressive.
- Rince les tomatillos: Après avoir retiré les enveloppes papyracées, rince la pellicule collante avant de faire mijoter, pour une salsa au goût plus net.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Carnitas
Salsa verde et pour servir
Instructions
- Coupe le porc en gros morceaux. Épluche et coupe l’oignon en quartiers, puis écrase légèrement les gousses d’ail. Coupe l’orange en deux et presse le jus, puis ajoute aussi les moitiés pressées dans la cocotte.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Assaisonne le porc avec le sel, le poivre, le cumin et l’origan, puis fais-le dorer en plusieurs fois pendant 6 à 8 minutes au total, en le retournant jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Remets tout le porc dans la cocotte.
- Ajoute l’oignon, l’ail, les moitiés d’orange et l’eau, en décollant les sucs. Porte à frémissement, puis couvre et fais cuire à feu très doux pendant 2 heures, en retournant le porc une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il s’effiloche. Découvre pour les 15 dernières minutes afin de réduire légèrement le liquide de cuisson.
- Pendant ce temps, prépare la salsa verde: retire les enveloppes papier des tomatillos et rince pour enlever toute viscosité. Fais frémir les tomatillos et le jalapeño dans une petite casserole avec assez d’eau pour couvrir pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tomatillos deviennent vert olive et s’attendrissent. Égoutte bien.
- Mixe les tomatillos et le jalapeño cuits avec la coriandre fraîche et le jus du citron vert jusqu’à obtenir une sauce vive et assez fluide pour être servie à la cuillère. Goûte et ajoute une pincée de sel si besoin. Réserve.
- Sors le porc et effiloche-le, en jetant les moitiés d’orange; garde le liquide de cuisson dans la cocotte. Écume et réserve 3 c. à soupe de graisse à la surface du liquide, puis fais frémir le liquide restant pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Mélange le porc effiloché avec quelques cuillerées du liquide réduit pour qu’il reste juteux.
- Fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajoute la graisse de porc réservée. Ajoute le porc effiloché en une couche régulière et fais cuire, sans y toucher, 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les bords soient croustillants, puis mélange et fais croustiller 2 à 3 minutes de plus. Ajoute un trait du liquide réduit si cela semble sec.
- Réchauffe les tortillas de maïs dans une poêle sèche environ 20 à 30 secondes par face, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Garnis chaque tortilla de carnitas et dépose la salsa verde à la cuillère par-dessus. Sers immédiatement, tant que le porc est encore croustillant.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, ne surcharge pas la poêle quand tu fais croustiller le porc; procède en plusieurs fois pour qu’il frite plutôt qu’il ne cuise à la vapeur.
- Si tu sers des enfants ou des personnes sensibles au piquant, retire les graines du jalapeño avant de le faire frémir pour une salsa plus douce.
Substitutions
- Remplace le piment jalapeño par 2 c. à café de paprika fumé pour une salsa verde fumée, non piquante.
- Remplace l’orange par 2 citrons verts pour un braisage plus vif, plus citronné.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conserve les carnitas et la salsa verde dans des récipients hermétiques séparés. Réchauffe le porc dans une poêle bien chaude avec une cuillerée de son liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et croustillant sur les bords; sers la salsa froide ou à température ambiante.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 30min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Mexicaine
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