Fondue vietnamienne aux fruits de mer, citronnelle et citron vert
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bouillon aromatique: La citronnelle, le gingembre, la cébette et la sauce de poisson créent une base parfumée et savoureuse sans nécessiter un long processus de préparation de bouillon.
- Fruits de mer tendres, garnitures fraîches: Une cuisson brève garde les fruits de mer délicats, tandis que les pousses, les herbes et le citron vert apportent croquant, parfum et fraîcheur à table.
- Conçu pour être partagé: Les nouilles et les garnitures sont ajoutées dans chaque bol, ce qui rend la fondue facile à adapter selon l’appétit et la quantité d’herbes souhaitée.
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Conseils de timing
- Préparer avant d’ajouter les fruits de mer: Préparez les nouilles, les herbes, les germes et le citron vert avant d’ajouter les fruits de mer, car la dernière étape de cuisson est rapide.
- Servez dès que c’est prêt: Il vaut mieux apporter la marmite à table lorsqu’elle frémit doucement, avant que le poisson ne se défasse ou que les crevettes ne deviennent fermes.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez un poisson blanc ferme: Utilisez un filet de poisson qui garde sa forme dans le bouillon ; les poissons très délicats peuvent s’effeuiller avant de servir.
- Écraser la citronnelle: Le fait de l’écraser aide à libérer ses huiles d’agrumes dans le bouillon plus efficacement que la simple découpe.
- Ajoutez le citron vert à table: Terminer chaque bol avec du citron vert garde la saveur fraîche et permet à chacun de doser l’acidité.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir trop fort: Maintenez le bouillon à frémissement ; une ébullition vive peut durcir les calamars et faire se défaire le poisson.
- Laisser les crevettes trop longtemps: Les crevettes doivent être roses et opaques, puis servies sans attendre plutôt que de rester dans le bouillon chaud.
- Ajouter les nouilles dans la casserole: Garde le vermicelle à part et ajoute-le dans les bols pour qu’il ne ramollisse pas trop dans le bouillon.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le bouillon à l’avance: Le bouillon aromatique peut être préparé à l’avance, puis réchauffé doucement avant d’ajouter les fruits de mer.
- Gardez les garnitures à part: Si possible, conserve séparément les nouilles, les herbes, les pousses et les fruits de mer afin que les éléments frais gardent leur texture.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, mais évite une forte ébullition pour préserver la texture des fruits de mer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Bouillon et fondue
Pour servir
Instructions
- Écrase la citronnelle avec le dos d’un couteau et coupe-la en petits tronçons. Épluche le gingembre et tranche-le. Pare les oignons nouveaux, puis émince les parties blanches et vertes en les gardant séparées.
- Mets l’eau, la citronnelle, le gingembre et les parties blanches des oignons nouveaux dans une marmite et porte à léger frémissement. Laisse frémir 15 minutes pour que le bouillon devienne parfumé. Garde à petit frémissement pendant que tu prépares le reste.
- Pendant ce temps, cuis les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, puis égoutte-les bien dans une passoire et rince-les brièvement à l’eau fraîche pour éviter qu’ils ne collent. Réserve. Rince les pousses de haricot mungo et effeuille la coriandre fraîche et le basilic thaï frais.
- Émince les shiitakés. Coupe les calamars en morceaux de la taille d’une bouchée si besoin, et coupe le filet de poisson blanc en gros morceaux pour qu’il se tienne. Si tes crevettes sont avec la carapace, décortique-les maintenant.
- Incorpore la sauce de poisson au bouillon, puis ajoute les shiitakés et laisse frémir 3 minutes. Ajoute les calamars et laisse frémir 2 minutes, puis ajoute le poisson et laisse frémir 2 minutes. Ajoute les crevettes et fais cuire 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques.
- Coupe les citrons verts en quartiers. Apporte la marmite à table pendant qu’elle frémit encore doucement, et laisse chacun composer des bols avec les vermicelles de riz, les pousses de haricot mungo, les herbes et des louches de bouillon chaud avec les fruits de mer. Termine chaque bol avec un filet de citron vert et une pincée de vert d’oignon nouveau.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le bouillon à léger frémissement, pas à gros bouillons, pour que les calamars restent tendres et que le poisson ne se défasse pas.
- Ajoute les fruits de mer par étapes comme indiqué ; les crevettes et les calamars cuisent vite et deviennent caoutchouteux s’ils restent trop longtemps dans la marmite.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que les crevettes sont bien opaques et que le poisson s’effeuille facilement avant de servir.
Substitutions
- Remplace les champignons shiitake par des champignons de Paris pour une saveur plus douce.
- Remplace les vermicelles de riz par des nouilles de verre pour une texture un peu plus ferme.
- Remplace le basilic thaï frais par de la coriandre fraîche pour une finition aux herbes plus simple.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement le bouillon et les fruits de mer, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une casserole jusqu’à très chaud, puis ajoute herbes fraîches, pousses et nouilles à table ; évite une forte ébullition pour garder les fruits de mer tendres.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Vietnamienne
-
Allergènes:
Crustacés Mollusques Poisson
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