Name: Baccalà alla Livornese (guiso toscano de bacalao salado)
Total time: 110 min
Yield: 4 porciones
Ingredients: 700 g Bacalao salado; 800 g Tomates en lata; 4 dientes Ajo; 4 cdas Aceite de oliva virgen extra; ½ cdtas Copos de chili; 2 cdas Alcaparras; 120 g Aceitunas negras sin hueso; 15 g Perejil fresco; 1 pizca Sal marina fina; 1 cdta Granos de pimienta negra; 300 g Pan blanco crujiente

Baccalà alla Livornese (guiso toscano de bacalao salado)

En el estilo de cocina de Livorno, rico en tomate, el bacalao salado se convierte en un guiso contundente pero tratado con delicadeza, con el pescado rehidratado antes de cocerlo a fuego lento hasta que quede tierno y se desmenuce en lascas. El carácter del plato nace del encuentro de tomates agridulces, aceite de oliva virgen extra afrutado, ajo, alcaparras y aceitunas negras, que aportan a la salsa una profundidad sabrosa con un marcado toque salino. Es el tipo de plato de pescado que necesita poco acompañamiento: un puñado de perejil para dar frescor y abundante pan blanco crujiente para recoger la salsa. Un remojo cuidadoso y un hervor suave son clave, para que el bacalao quede sazonado pero no agresivo, y lo bastante firme como para mantenerse en trozos generosos.

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Notas sobre los tiempos

Planifica el remojo: El bacalao salado necesita 24 horas en agua fría antes de cocinarlo, con varios cambios de agua para reducir bien la sal.
Deja reposar el guiso: Un breve reposo fuera del fuego ayuda a que la salsa se adhiera al pescado y da tiempo a que los sabores salinos se redondeen.

Notas de autenticidad

Salsa al estilo de Livorno: En este estilo, el bacalao salado se combina con una base de tomate y ingredientes mediterráneos salinos como alcaparras y aceitunas.
Servicio sencillo: Es mejor mantener el guiso sin complicaciones: pescado, salsa, hierbas y buen pan bastan para que se sienta completo.

Errores comunes

Añadir sal demasiado pronto: El bacalao salado, las alcaparras y las aceitunas aportan salinidad, así que prueba la salsa antes de añadir más sal marina.
Hervir el bacalao: Un hervor fuerte puede deshacer el pescado y endurecerlo; mantén la salsa a un hervor suave y tranquilo.
Cocinar más allá del punto en que se desmenuza en lascas: Cuando el bacalao esté opaco y se desmenuce fácilmente, retíralo del fuego para que se mantenga jugoso.

Consejos para preparar con antelación

Ponlo en remojo con antelación: El bacalao se puede poner en remojo en la nevera un día antes de cocinar, lo que hace que el guiso final se monte mucho más rápido.
Prepara primero la salsa: La salsa de tomate, alcaparras y aceitunas se puede preparar con antelación y luego recalentar suavemente antes de añadir el bacalao.
Recalienta suavemente: Calienta las sobras a fuego bajo con un chorrito de agua si la salsa se ha espesado, evitando que hierva para que el pescado se mantenga entero.