Tacos de ternera desmechada inspirados en el Sauerbraten con col lombarda
Por qué funciona esta receta
- Sabor profundo del estofado: Dorar primero la ternera aporta profundidad sabrosa, mientras que el vinagre, el caldo, el enebro, los clavos y el laurel dan al líquido de estofado su característico carácter al estilo Sauerbraten.
- Ternera tierna, cobertura crujiente: La ternera desmenuzada cocinada a fuego lento se equilibra con col lombarda y cebolla rápidas, aportando frescor, crujiente y acidez a cada taco.
- Ideal para planificar con antelación: La ternera se puede cocinar con antelación y recalentar suavemente en su líquido, mientras que la col es mejor mantenerla aparte hasta el momento de servir.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar, cortar y montar; el braseado largo es lo que deja la ternera lo bastante tierna como para desmenuzarla.
- Monta justo antes de comer: Calienta las tortillas y añade la col en el último momento para que se mantengan flexibles y la cobertura conserve su crujiente.
Notas sobre ingredientes
- Usa especias enteras: Las bayas de enebro, los clavos y las hojas de laurel perfuman suavemente el braseado sin que la ternera quede con un sabor demasiado especiado; retira las hojas de laurel y los clavos antes de desmenuzar.
- Mantén el vinagre equilibrado: Un hervor suave ayuda a que el vinagre se suavice en el caldo. Si el líquido sabe demasiado ácido después de reducirlo, aligéralo con un chorrito de agua y ajusta la sal.
- Elige un corte para estofar: La aguja de ternera funciona bien porque se vuelve tierna y se deshilacha durante la cocción larga. El pecho es una alternativa más sabrosa con una textura más gelatinosa.
Consejos para preparar con antelación
- Cocina la ternera con antelación: Guarda la ternera deshilachada con parte del líquido de estofado para que se mantenga jugosa, y luego recalienta suavemente a fuego bajo hasta que esté muy caliente.
- Mantén los toppings por separado: Refrigera la ternera y la col por separado, y calienta las tortillas solo cuando estés listo para servir.
- Congela solo la ternera: La ternera estofada se congela bien en su líquido de cocción; prepara la cobertura de col fresca para obtener la mejor textura.
Ideas para servir
- Termina con hierbas y crema: El perejil fresco y la crema agria dan a los tacos un final fresco y herbal que va bien con la ternera estofada ácida.
- Añade una guarnición sencilla: Sirve con patatas asadas, una ensalada de pepino o una ensalada verde crujiente para mantener la comida equilibrada.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Carne estofada
Col rápida y para servir
Instrucciones
- Seca la ternera con papel y sazónala por todas partes con 2 tsp de sal marina fina. Corta en rodajas finas la cebolla morada grande y pela el ajo. Machaca ligeramente las bayas de enebro con el lateral de un cuchillo.
- Calienta el aceite vegetal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora bien la ternera por todos los lados, 8 a 10 minutos en total, y luego pásala a un plato. Baja el fuego a medio.
- Añade la cebolla en rodajas a la cazuela y cocina de 6 a 8 minutos hasta que se ablande y se dore ligeramente. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Incorpora las bayas de enebro, los clavos enteros y las hojas de laurel.
- Vierte el vinagre de vino tinto y deja que burbujee 1 minuto, raspando los restos dorados. Añade el caldo de ternera y vuelve a poner la ternera y sus jugos en la cazuela. Lleva a un hervor suave.
- Tapa y estofa a fuego muy bajo, a un hervor muy suave, durante 2 hours 30 minutes, dando la vuelta a la ternera una o dos veces, hasta que se deshilache fácilmente con un tenedor. Si el líquido reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua para mantener la ternera casi sumergida. Pasa la ternera a una tabla y deshiláchala.
- Retira la grasa sobrante del líquido de estofado, luego devuelve la ternera deshilachada a la cazuela y remueve para que se impregne. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta. Mantén caliente a fuego bajo mientras preparas los acompañamientos.
- Corta la col lombarda en juliana fina y la cebolla morada pequeña en rodajas finas. Mezcla con 2 tbsp de vinagre de vino tinto y 0.5 tsp de sal marina fina, y reserva 10 minutos para que se ablande ligeramente. Pica en grosero el perejil fresco.
- Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca a fuego medio durante unos 20 a 30 segundos por lado, hasta que estén flexibles. Rellena cada tortilla con la ternera estilo sauerbraten y luego añade por encima la col y la cebolla. Termina con crema agria y un poco de perejil.
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Notas de la receta
Consejos
- Para un sabor más limpio, retira las hojas de laurel y los clavos enteros antes de deshilachar la ternera, y luego devuelve la carne al líquido de estofado.
- Si vas a servir a niños, corta la col en juliana fina y déjala reposar los 10 minutos completos para que se ablande y quede más suave.
- Recalienta la ternera suavemente a fuego bajo para que el vinagre quede redondeado y no ácido.
Sustituciones
- Sustituye la aguja de ternera por pecho de ternera para un deshilachado ligeramente más rico y más gelatinoso.
- Sustituye la crema agria por yogur griego para un acabado más ligero y ácido.
- Sustituye el vinagre de vino tinto por vinagre de sidra de manzana para una acidez más afrutada.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Guarda la ternera estofada con parte de su líquido de cocción en un recipiente hermético. Recalienta en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si hace falta; mantén la col aparte y monta los tacos justo antes de servir.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 15min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Alemana
-
Alergias:
Leche
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