Asado Negro (ternera estofada venezolana en salsa oscura)

El asado negro venezolano se basa en una pieza entera de ternera braseada hasta quedar tierna, luego se corta en lonchas y se sirve con su salsa de cocción oscura y brillante. Su carácter distintivo proviene de un dorado intenso, azúcar caramelizado y una base sabrosa de cebollas, ajo, laurel y café, que dan a la salsa su color caoba y una profundidad agridulce. La aguja de ternera se adapta bien al hervor lento, quedando lo bastante tierna para cortarla limpiamente y, aun así, manteniendo su forma. Más rico que picante, es el tipo de guiso braseado que funciona para una cena generosa y sabe aún más redondo tras reposar en su salsa.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Braseado casero venezolano
Forma de preparación Cocina en una sola olla • Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Cocción lenta

Por qué funciona esta receta

  • Dulzor intenso y sabroso: Dorar la ternera, oscurecer el azúcar y cocinar bien las cebollas crea una salsa con profundidad caramelizada en lugar de un dulzor simple.
  • Salsa oscura clásica: El café y el azúcar moreno ayudan a crear el característico color caoba y el acabado brillante asociados al asado negro.
  • Ternera tierna y fácil de cortar en lonchas: Un braseado suave da tiempo a que la aguja de ternera se ablande, manteniendo suficiente estructura para cortarla y servirla con la salsa.
  • Mejora al reposar: La salsa y la ternera se conservan bien tras la cocción, lo que hace que el plato sea especialmente práctico para preparar con antelación.

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Notas de autenticidad

  • Carácter venezolano: El asado negro se reconoce por su salsa oscura caramelizada, elaborada a partir de carne dorada, azúcar y aromáticos, en lugar de una base dominada por el tomate.
  • Servido en lonchas: La ternera suele cortarse en lonchas después del braseado y se sirve generosamente con las cebollas y los jugos de cocción brillantes.

Notas sobre los tiempos

  • La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo está en dorar la ternera y preparar la base de la salsa; el largo hervor se encarga de ablandarla.
  • Bueno al día siguiente: El sabor se intensifica tras reposar en la salsa, así que las sobras se recalientan especialmente bien.

Errores comunes

  • No quemes el azúcar: Deja que el azúcar moreno se oscurezca, pero remueve constantemente y añade las cebollas antes de que se vuelva acre.
  • Mantén el braseado suave: Un hervor fuerte puede endurecer la ternera y hacer que la salsa sepa áspera; procura mantener un hervor suave y constante.
  • Reduce solo al final: Mantén suficiente líquido alrededor de la ternera durante el braseado y, cerca del final, destapa para concentrar la salsa.

Consejos para preparar con antelación

  • Cocínalo con antelación en la salsa: Deja que la ternera se enfríe en sus jugos de cocción para que se mantenga jugosa y absorba más sabor.
  • Recalienta suavemente: Calienta en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
  • Congela en porciones: Congela la ternera en lonchas con la salsa para que se recaliente de manera uniforme y se mantenga tierna.

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Ingredientes
Instrucciones
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  1. Corta las cebollas en rodajas y lamina finamente el ajo. Seca la ternera con papel, luego sazona por todas partes con la sal y la pimienta.
  2. Calienta el aceite en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora muy bien la ternera por todos los lados, 10–12 minutos en total, hasta que se forme una costra de color caoba intenso.
  3. Baja el fuego a medio y añade el azúcar moreno a la cazuela. Remueve constantemente durante 1–2 minutos hasta que se derrita y se oscurezca, cubriendo el fondo de la cazuela.
  4. Añade las cebollas y una pizca de sal, y cocina 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y se doren mucho. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
  5. Vierte el café y raspa los restos dorados del fondo de la cazuela. Añade las hojas de laurel y el agua, y vuelve a poner la ternera en la cazuela junto con cualquier jugo.
  6. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas, dando la vuelta a la ternera una o dos veces, hasta que esté muy tierna. Si el líquido baja por debajo de la mitad de la altura de la ternera, añade un chorrito más de agua.
  7. Destapa y cuece a fuego lento 10–15 minutos hasta que la salsa esté oscura, brillante y ligeramente espesa. Retira las hojas de laurel, luego corta la ternera en lonchas y sirve con las cebollas y los jugos de cocción por encima.

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Notas de la receta

Consejos

  • Para la salsa más oscura y brillante, deja que el azúcar moreno se derrita hasta quedar de un ámbar intenso antes de añadir las cebollas, pero sigue removiendo para que no se queme.
  • Mantén el estofado en el hervor más suave; un hervor fuerte puede resecar la ternera y hacer que la salsa sepa amarga.
  • Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que la ternera esté bien caliente en el centro.

Sustituciones

  • Sustituye la aguja de ternera por pecho de ternera para un resultado algo más rico y más fácil de deshilachar.
  • Sustituye el aceite vegetal por aceite de oliva para un sabor de fondo más afrutado.
  • Sustituye el café negro de filtro por espresso diluido con agua para una nota de café similar.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado con la salsa. Recalienta suavemente en un cazo tapado a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si hace falta, hasta que esté muy caliente; el sabor mejora al día siguiente. Congela en porciones hasta 3 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.

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Asado Negro (ternera estofada venezolana en salsa oscura)
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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 2h 45min (30min activo)
  • Dificultad: Media
  • Cocina: Latinoamericana
Una sola olla Apto para congelar Apto para niños
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