Polenta e Spezzatino di Manzo (estofado de ternera con polenta)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad sabrosa en capas: Dorar la ternera, pochar el soffritto y reducir el vino antes de cocer a fuego lento contribuye a una salsa más profunda y redonda.
- Base cremosa: La mantequilla y el parmesano dan a la polenta un acabado brillante y suave que equilibra el contundente estofado de ternera.
- Contundente y satisfactorio: La ternera braseada tierna y la polenta suave hacen que el plato sea cálido, saciante y muy adecuado para cocinar sin prisas en días fríos.
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Notas sobre los tiempos
- Casi sin intervención: Una vez que la ternera esté dorada y la salsa esté a fuego lento, la receta solo necesita que la remuevas de vez en cuando hasta que la carne quede tierna.
- Sirve la polenta enseguida: La polenta se endurece al reposar, así que termínala cerca del momento de servir o mantenla caliente a fuego muy bajo y aligérala según sea necesario.
Errores comunes
- No amontones la ternera: Dora la ternera por tandas para que se dore bien en lugar de cocerse al vapor en sus propios jugos.
- Mantén el braseado suave: Un hervor suave y constante ayuda a que la ternera quede tierna sin resecarse ni reducir la salsa de forma demasiado agresiva.
- Ajusta la salsa al final: Reduce sin tapar si el guiso está demasiado líquido, o aligera con un poco de caldo si se ha espesado demasiado.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el guiso con antelación: El estofado de ternera se puede cocinar con antelación y refrigerar, y luego recalentar suavemente en el fuego antes de servir.
- Congela el guiso por separado: Congela la ternera estofada y la salsa sin la polenta para obtener la mejor textura al recalentar.
- Recalienta suavemente: Calienta el guiso lentamente con un chorrito de caldo si hace falta, y renueva la polenta sobrante con un poco de agua y mantequilla.
Notas sobre ingredientes
- Elige ternera para brasear: Usa ternera adecuada para cocciones lentas, ya que los cortes más duros se vuelven tiernos y sabrosos durante el largo hervor.
- Usa un vino seco: Un vino tinto seco mantiene la salsa sabrosa y estructurada; el vino blanco seco da un resultado más ligero y vivo.
- La consistencia de la polenta importa: Remueve la polenta a menudo mientras se cocina para que espese de forma uniforme y quede cremosa, en lugar de cuajarse demasiado antes de servir.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Estofado de ternera
Polenta cremosa
Instrucciones
- Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Seca la ternera con papel y sazónala con 1 tsp de la sal marina fina y toda la pimienta negra.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la ternera en tandas durante 6 a 8 minutos en total, dándole la vuelta hasta que esté bien dorada, y luego pásala a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina durante 8 to 10 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se dore ligeramente; incorpora la 1 tsp restante de sal marina fina.
- Vierte el vino tinto seco y lleva a un hervor suave, raspando los restos dorados. Cocina a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
- Devuelve la ternera a la olla y añade la passata de tomate, el caldo de ternera y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, tapa dejando una pequeña abertura y cocina durante 75 to 85 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté muy tierna y la salsa sea rica.
- Cuando al estofado le queden unos 25 minutos, lleva 1 litre de agua a ebullición en un cazo e incorpora la polenta batiendo en un hilo constante. Cocina a fuego bajo durante 20 to 25 minutos, removiendo a menudo, hasta que espese y quede cremosa.
- Fuera del fuego, incorpora la mantequilla sin sal y el parmesano a la polenta hasta que quede brillante. Retira las hojas de laurel del estofado y luego prueba y ajusta la sazón si hace falta.
- Sirve la polenta en cuencos y reparte por encima el estofado de ternera y su salsa. Sirve enseguida mientras la polenta está suave y el estofado está muy caliente.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, mantén el estofado a un hervor suave en lugar de un hervor fuerte; la ternera debe quedar tan tierna que se deshaga con la cuchara sin que la salsa se seque.
- Si al final la salsa queda más líquida de lo que te gusta, cuece a fuego lento sin tapar durante 5 to 10 minutos para reducir; si queda demasiado espesa, aligera con un chorrito de caldo de ternera.
- La polenta espesa rápidamente al reposar, así que sirve enseguida o mantenla caliente a fuego muy bajo con un poco más de agua incorporada.
Sustituciones
- Sustituye el parmesano por queso pecorino romano para un acabado más intenso y salado.
- Sustituye el vino tinto seco por vino blanco seco para un braseado más ligero y fresco.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el estofado rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días o congela hasta 3 meses. Recalienta el estofado suavemente en el fuego con un chorrito de caldo de ternera hasta que esté muy caliente; prepara la polenta al momento o recaliéntala con un poco de agua y una nuez de mantequilla sin sal, removiendo hasta que quede cremosa.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 10min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Leche
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