Spezzatino di Manzo con Piselli (estofado italiano de ternera y guisantes)
Por qué funciona esta receta
- Base clásica de guiso: Un soffritto pochado aporta a la salsa una base sabrosa y redonda antes de añadir la ternera.
- Salsa profunda y equilibrada: Dorar la ternera y reducir el vino crean profundidad, mientras que la passata, el caldo y el romero forman un líquido de braseado brillante.
- Tierno y satisfactorio: Un hervor lento ablanda la carne para guisar y da a la salsa el cuerpo suficiente para servirla con pan, polenta o patatas.
- Ideal para planificar con antelación: El guiso se conserva bien y se recalienta suavemente, lo que lo hace práctico para cocinar en tandas o para cenas del día siguiente.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Estofado italiano casero: Spezzatino se refiere a un guiso hecho con trozos pequeños de carne, que suele cocinarse lentamente hasta quedar tierno en una salsa sencilla y sabrosa.
- Los guisantes son un añadido habitual: Los piselli aportan dulzor y color, y suelen añadirse casi al final para que se mantengan vivos en lugar de apagados y blandos.
- Sirve con algo para mojar la salsa: El pan crujiente, la polenta cremosa o las patatas cocidas combinan muy bien con la rica salsa de tomate y vino para brasear.
Notas sobre ingredientes
- Elige ternera adecuada para estofar: Los cortes para guisar con algo de tejido conjuntivo se ablandan durante el largo hervor suave y dan más cuerpo a la salsa.
- Opciones de romero: El romero fresco aporta una nota herbal más limpia, pero se puede usar romero seco si se añade con la passata de tomate para que tenga tiempo de ablandarse.
- Corta las verduras finamente: Un picado fino ayuda a que la cebolla, la zanahoria y el apio se ablanden en la salsa en lugar de quedar como trozos diferenciados.
Errores comunes
- Hervir en lugar de cocer a fuego lento: Un hervor demasiado fuerte puede endurecer la ternera y reducir la salsa de forma demasiado agresiva; mantén el guiso a fuego lento suave.
- Abarrotar la ternera: El dorado funciona mejor cuando la ternera está en una sola capa; si está demasiado apretada, se cuece al vapor en lugar de dorarse.
- Añadir los guisantes demasiado pronto: Los guisantes pierden su color y dulzor si se cocinan durante todo el braseado, así que incorpóralos solo al final.
Consejos para preparar con antelación
- Bueno al día siguiente: La salsa se asienta y se intensifica tras enfriarse, lo que hace que este guiso sea especialmente adecuado para preparar con antelación.
- Recalienta suavemente: Calienta en un cazo a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
- Apto para congelar: Deja enfriar por completo antes de congelar; luego descongela toda la noche en la nevera y recalienta hasta que esté muy caliente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Pon una cazuela de hierro fundido grande a fuego medio.
- Añade el aceite de oliva y cocina la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca de la sal durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Empuja las verduras hacia los bordes de la cazuela.
- Añade la ternera en una sola capa y sube el fuego a medio-alto. Sazona con la sal restante y la pimienta negra, y dora durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien dorada.
- Vierte el vino tinto y raspa los restos dorados del fondo de la olla. Cocina a fuego lento durante 3 a 4 minutos, hasta que el vino se reduzca ligeramente.
- Incorpora la passata de tomate y el caldo de ternera, y luego añade el romero. Lleva a un hervor suave, tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego bajo durante 75 a 85 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna y la salsa haya espesado.
- Incorpora los guisantes y cocina a fuego lento sin tapar durante 6 a 8 minutos, hasta que los guisantes estén calientes y de un verde vivo. Prueba y ajusta la sazón con un poco más de sal y pimienta si es necesario, y deja reposar fuera del fuego durante 2 minutos antes de servir.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el guiso a un hervor suave en lugar de una ebullición rápida para que la ternera quede muy tierna y la salsa se mantenga brillante.
- Si la salsa se reduce demasiado rápido, añade un pequeño chorrito de caldo de ternera y sigue cocinando hasta que la ternera esté tierna.
- Para obtener el mejor color y dulzor, añade los guisantes justo al final y cocina solo hasta que estén tiernos.
Sustituciones
- Sustituye el romero fresco por 0.5 tsp de romero seco, añadido con la passata de tomate.
- Sustituye el vino tinto seco por caldo de ternera para una versión sin alcohol; añádelo en el mismo paso y cocina a fuego lento brevemente antes de añadir la passata.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si es necesario, hasta que esté muy caliente; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
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