Mandorle: dove si trovano e come sostituirle

Nelle ricette le mandorle compaiono in forme diverse, ciascuna con caratteristiche proprie. Intere, a lamelle o tritate servono di solito ad aggiungere croccantezza e un aroma tostato. Macinate, conferiscono ricchezza e umidità; inoltre, grazie al loro contenuto di grassi e alla presenza minima o nulla di glutine, possono rendere più morbida la consistenza di torte e biscotti. La farina di mandorle è spesso macinata più finemente e può quindi assorbire i liquidi con tempi diversi. L’estratto e l’essenza di mandorla sono aromi, non frutta a guscio vera e propria, ma vanno comunque valutati con cautela perché ingredienti e metodi di produzione variano. Le mandorle possono essere presenti anche nel marzapane, nella pasta di mandorle, nel pralinato, nelle farciture tipo frangipane e in alcune bevande o creme vegetali usate in cucina.

Per dare croccantezza o completare il piatto, la soluzione più semplice è scegliere un’altra guarnizione croccante che si presti alla tostatura, come semi di zucca, girasole o sesamo oppure scaglie di cocco, in base ai sapori della ricetta. Nei dolci da forno, per sostituire le mandorle macinate occorre un ingrediente che dia consistenza e apporti una certa quantità di grassi. I semi di girasole macinati finemente sono un’alternativa comune, anche se talvolta possono modificare il colore del dolce in cottura. In alcune ricette si possono usare farina d’avena o farina di frumento comune, ma il risultato sarà diverso per morbidezza e struttura: non sono quindi sostituzioni equivalenti.

Per sostituire l’estratto di mandorla, considerate il suo apporto aromatico, dolce e profumato. Vaniglia, scorza di agrumi o una piccola quantità di una spezia adatta alla ricetta possono fornire un aroma diverso ma altrettanto efficace, senza tentare di imitarlo alla perfezione. Se marzapane o pasta di mandorle sono essenziali sia per il sapore sia per la consistenza, in genere conviene scegliere un altro tipo di farcitura invece di cercare una sostituzione diretta.

Questa categoria è uno strumento per orientarsi tra le ricette, non una garanzia di sicurezza. Se dovete evitare le mandorle, controllate nell’elenco degli ingredienti la presenza di farina o mandorle macinate, marzapane, pralinato, frangipane e paste di frutta a guscio. Prestate attenzione anche a cioccolato, biscotti e prodotti da forno. Per gli alimenti confezionati, valutate inoltre diciture precauzionali come «può contenere» o quelle relative allo stabilimento di produzione, se pertinenti alle vostre esigenze. La contaminazione crociata può verificarsi facilmente quando la frutta a guscio viene tritata su taglieri condivisi, lavorata negli stessi apparecchi o utilizzata come guarnizione nella medesima cucina.

Se state valutando delle sostituzioni, le categorie per ingrediente permettono di confrontare alternative come semi, cocco, avena o farine diverse e di vedere come vengono impiegate nelle ricette dolci e salate. Anche le categorie alimentari possono essere utili quando la farina di mandorle serve a rispettare un particolare regime alimentare: potrete così trovare ricette che raggiungono un risultato simile senza ricorrere alle mandorle.