Setaccio / colino

Lo scolapasta ha fori più grandi ed è pensato per scolare rapidamente alimenti voluminosi come pasta e verdure. Un colino a maglia fine trattiene chicchi, semi, piccoli fiocchi e altri ingredienti minuti ed è spesso usato anche per sciacquarli. Il setaccio, in genere ancora più fine, può servire sia per ingredienti secchi, come farina e cacao, sia per creme e salse da rendere più lisce. L'elemento decisivo è la trama: più è fine, più omogeneo sarà il risultato, ma tenderà anche a intasarsi facilmente. Per questo si presta a piccole quantità e a una pressione delicata, non a scolare rapidamente grandi volumi.

Per scolare, scegliete un utensile con fori adatti alle dimensioni degli alimenti. I chicchi e i formati di pasta più piccoli possono passare attraverso lo scolapasta; un colino a maglia fine, invece, può riempirsi e traboccare se vi si versa il contenuto troppo velocemente. Per ottenere una consistenza liscia, passate il composto attraverso un setaccio o un colino fine, premendo con un mestolo o una spatola e continuando a muoverlo. Per le puree dense occorrono un utensile più robusto e un po' di pazienza. Per setacciare gli ingredienti secchi è indispensabile che il setaccio sia pulito e asciutto. Picchiettarlo delicatamente è in genere più efficace che scuoterlo con forza, perché la farina potrebbe compattarsi e formare grumi.

L'errore più frequente consiste nell'usare una trama troppo fine per una grande quantità di liquido e versare tanto rapidamente da far traboccare il colino. Procedete poco alla volta e lasciate al liquido il tempo di filtrare. Evitate anche di premere con forza composti molto caldi: potrebbero schizzare attraverso la trama. Una pressione lenta e costante è più sicura e, di solito, dà un risultato più omogeneo. Quando si setaccia, l'umidità è il principale ostacolo: ne basta poca perché la farina si raggrumi e si attacchi. Asciugate quindi con cura l'utensile prima di cominciare.

La presenza di questo utensile indica spesso un passaggio legato alla consistenza, non una pietanza specifica. Può essere utile consultare le ricette in base al metodo di cottura, perché filtrare, setacciare e sciacquare sono operazioni comuni in preparazioni molto diverse, dai fondi e dalle salse ai dolci. Anche il livello di difficoltà aiuta a capire se sarà sufficiente scolare rapidamente o se occorrerà lavorare con maggiore precisione per ottenere una consistenza più fine.