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Griglia

Per cucinare bene alla griglia è più importante gestire il calore che girare continuamente gli alimenti. Bisogna innanzitutto capire se serve un calore diretto e intenso per una doratura rapida, un calore indiretto più dolce per i pezzi spessi oppure una combinazione dei due, così da completare la cottura senza bruciare la superficie. Questa pagina affronta i problemi pratici che possono rendere difficile la cottura alla griglia, come gli alimenti che si attaccano, le fiammate e una superficie già scura quando l’interno è ancora crudo, indicando i piccoli accorgimenti che di solito bastano a risolverli.

Come cuoce una griglia

La griglia cuoce per irraggiamento dal basso o dall’alto, secondo il modello, e per convezione grazie all’aria calda che circola intorno agli alimenti. Questa combinazione favorisce una rapida doratura della superficie e bordi leggermente affumicati e abbrustoliti, soprattutto quando il grasso cola sulla parte calda e i vapori risalgono verso il cibo. Grigliare non equivale a cuocere lentamente al barbecue e non è neppure la stessa cosa del grill del forno, anche se i risultati possono avere caratteristiche aromatiche simili. Molte ricette prevedono due zone di calore: una più calda per rosolare e una meno intensa per completare dolcemente la cottura. Quando viene indicato l’uso del coperchio, in genere serve a trattenere il calore affinché i pezzi più spessi cuociano all’interno prima che la superficie diventi troppo scura.

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Errori comuni alla griglia e come correggerli

Quando il cibo si attacca, spesso il problema è la temperatura o il momento in cui si tenta di girarlo, non la mancanza d’olio. Su una griglia ben calda, le proteine si staccano più facilmente dopo la formazione della crosticina; spostandole troppo presto, invece, si rischia di romperle. Le fiammate sono dovute in genere al grasso che cola o alle marinate zuccherine. Tenere pronta una zona meno calda e spostare gli alimenti lontano dalle fiamme, anziché continuare a girarli nello stesso punto. Se l’esterno si carbonizza prima che l’interno sia cotto, il calore è eccessivo rispetto allo spessore. Iniziare nella zona meno calda oppure rosolare brevemente e poi terminare la cottura con il coperchio chiuso. Non va infine sottovalutato il calore residuo: togliere gli alimenti dalla griglia poco prima che sembrino perfettamente cotti aiuta spesso a evitare che si asciughino, soprattutto nel caso di tagli magri e pesce.

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Scegliere la ricetta in base all’intensità del calore

Per gli alimenti sottili e dalla cottura rapida, scegliere ricette che prevedano calore diretto e tempi brevi sulla griglia: spiedini, verdure affettate, gamberi, bistecche sottili e pani piatti traggono tutti vantaggio da una doratura veloce. Per i pezzi più spessi, preferire ricette che includano una fase finale più dolce, spesso con il coperchio, il calore indiretto o una cottura in due tempi. Glasse e salse dolci vanno di solito aggiunte verso la fine, quando la superficie ha già preso colore, per ridurre il rischio che brucino. Per gli alimenti delicati, l’indicazione di usare un cestello, un foglio di alluminio o una piastra serve in genere a evitare che si rompano o si attacchino. Quando l’obiettivo è soltanto una cottura uniforme e con meno fumo, una padella pesante o una teglia da forno può offrire risultati più prevedibili.

Dove proseguire

Per confrontare i risultati anziché gli strumenti, consultare le ricette in base al metodo di cottura e valutare quando la griglia viene usata per rosolare, abbrustolire o completare una preparazione. Anche il livello di difficoltà è utile: alcune ricette sono molto semplici, mentre altre richiedono sicurezza nel controllo del calore e nella valutazione dei tempi.

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Domande frequenti

Grigliare e cuocere al barbecue sono la stessa cosa?

Non necessariamente. Grigliare significa in genere cuocere a temperatura piuttosto elevata per ottenere rapidamente una buona doratura, mentre il barbecue indica spesso una cottura più lenta, a calore più basso e con fumo. In alcune ricette i confini sono meno netti, ma le differenze pratiche riguardano temperatura e durata.

Serve il coperchio per cuocere alla griglia?

Il coperchio è utile quando il calore deve circolare per cuocere i pezzi più spessi senza bruciarne l’esterno. Per gli alimenti molto sottili può essere più facile lasciare la griglia aperta, così da controllare con precisione la doratura.

Perché gli alimenti si attaccano alla griglia?

Succede spesso quando la griglia non è abbastanza calda oppure quando si cerca di girare il cibo prima che si sia formata una crosticina. Preriscaldare bene e concedere agli alimenti il tempo necessario per rosolare li aiuta a staccarsi.

Come posso evitare le fiammate?

Le fiammate sono provocate soprattutto dal grasso che cola o dalle marinate zuccherine. Predisporre una zona meno calda, allontanare gli alimenti dalle fiamme e aggiungere le glasse dolci verso la fine anziché all’inizio.

Posso grigliare le verdure senza farle cadere tra le sbarre?

Sì. Si possono tagliare in pezzi più grandi oppure usare spiedini, un cestello per griglia, un foglio di alluminio o una piastra metallica, così che i pezzi più piccoli non cadano tra le sbarre.

Quando è meglio usare la padella anziché la griglia?

Quando si desidera un calore costante e uniforme, con meno fumo, oppure quando gli alimenti sono molto delicati. Una padella pesante permette inoltre di ottenere una buona doratura senza il rischio di fiammate causate dal grasso che cola.

Grigliare con metodo, non soltanto ad alta temperatura

Per ottenere risultati affidabili bisogna adeguare il calore allo spessore degli alimenti e tenere pronta una zona meno calda per controllare la cottura. Una volta stabilito se la ricetta richiede di rosolare, terminare dolcemente la cottura o fare entrambe le cose, resta soltanto da gestire con attenzione i tempi.

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