Parrilla

Una parrilla cocina mediante el calor radiante que procede de abajo o, según el diseño, de arriba, además de la convección del aire caliente que circula alrededor de los alimentos. Esta combinación favorece un dorado rápido de la superficie y unos bordes ligeramente ahumados y tostados, sobre todo cuando la grasa cae sobre una zona caliente y el vapor vuelve a ascender. Cocinar a la parrilla no es lo mismo que hacer una barbacoa lenta y a baja temperatura, ni tampoco que gratinar bajo el grill del horno, aunque puedan conseguirse sabores parecidos. Muchas recetas utilizan dos zonas de calor: una más caliente para sellar y otra más templada para terminar la cocción suavemente. Si la receta menciona una tapa, normalmente se busca retener el calor para que las piezas más gruesas se hagan por dentro antes de que el exterior se dore demasiado.

Cuando la comida se pega, el problema suele estar en la temperatura o en el momento de darle la vuelta, no en la falta de aceite. En una parrilla bien caliente, las proteínas se desprenden cuando se forma una costra; si intentas moverlas demasiado pronto, se rompen. Las llamaradas suelen deberse a la grasa que gotea y a los adobos azucarados. Mantén preparada una zona más fría y aparta los alimentos de las llamas en lugar de darles vueltas repetidamente en el mismo sitio. Si el exterior se quema antes de que el centro esté hecho, la parrilla está demasiado caliente para el grosor de la pieza. Comienza en una zona más templada o séllala brevemente y termina la cocción con la tapa bajada. Tampoco subestimes el calor residual: retirar los alimentos justo antes de que parezcan estar en su punto suele evitar que se sequen, especialmente en el caso de cortes magros y pescado.

Para alimentos finos que se cocinan rápidamente, busca recetas basadas en el calor directo y en tiempos breves de contacto con la parrilla. Las brochetas, las verduras en rodajas, las gambas, los filetes finos y los panes planos se benefician de un dorado rápido. Para piezas más gruesas, elige recetas que incluyan una fase final más suave, normalmente con tapa, calor indirecto o una cocción en dos etapas. Si la receta lleva un glaseado o una salsa dulce, lo habitual es incorporarlos al final, cuando la superficie ya se haya dorado, para reducir el riesgo de que se quemen. En el caso de los alimentos delicados, las recetas que indican utilizar una cesta para parrilla, papel de aluminio o una superficie lisa tipo plancha suelen buscar que no se rompan ni se peguen. Cuando solo se pretende una cocción uniforme y con menos humo, una sartén pesada o una bandeja de horno puede ofrecer resultados más previsibles.

Si prefieres comparar resultados en lugar de utensilios, consulta las recetas por método de cocción para ver cuándo se utiliza la parrilla para sellar, tostar o dar el acabado final. El nivel de dificultad también resulta útil: algunas recetas a la parrilla son sencillas, mientras que otras exigen seguridad al controlar el calor y reconocer el momento exacto de cada paso.