Schiacciapatate

Lo schiacciapatate è ideale per alimenti abbastanza teneri da essere schiacciati, ma che risultano migliori se conservano un po' di consistenza. Le patate sono l'esempio più ovvio, ma lo stesso movimento si presta anche ad altri ortaggi a radice cotti, legumi morbidi per creme spalmabili e frutta destinata a composte veloci. Poiché gli ingredienti vengono schiacciati anziché montati, è possibile lasciarli in parte integri, ottenendo un composto più leggero al palato e meno pastoso. Lo schiacciapatate si può inoltre usare direttamente nella pentola, evitando travasi e semplificando gli ultimi passaggi, quando si aggiungono burro, latte o condimenti.

Il modello con testa a filo ondulato è molto comune e sminuzza rapidamente le patate, soprattutto se si desidera un risultato un po' rustico. Quello a piastra forata permette di ottenere un composto più uniforme, ma può richiedere maggiore forza con i pezzi più sodi. Alcuni schiacciapatate hanno bordi in silicone per non rovinare i rivestimenti antiaderenti: sono utili se si lavora direttamente nella pentola, anche se possono risultare meno rigidi. Per una purea molto liscia, è spesso preferibile usare uno schiacciapatate a leva o un passaverdure, anziché continuare a lavorare il composto con più forza.

Il purè diventa colloso soprattutto quando si lavorano troppo le patate ricche di amido, in particolare se si passa a uno sbattitore elettrico o si continua a schiacciarle dopo averle già ridotte in poltiglia. Fermati non appena raggiungono la consistenza desiderata. I grumi irregolari dipendono spesso dalla cottura: i pezzi non perfettamente teneri oppongono resistenza allo schiacciapatate e rimangono granulosi. Scola bene le patate e lasciale svaporare per qualche istante, così l'acqua in eccesso non diluirà il purè. Burro o latte freddi possono renderlo più compatto; se li scaldi prima, si incorporeranno con maggiore facilità.

Quando una ricetta richiede lo schiacciapatate, di solito si vuole ottenere a mano una consistenza controllata, non una purea perfettamente liscia. Può trattarsi di passati rustici di verdure, composti di legumi che devono rimanere un po' grossolani o frutta da schiacciare senza incorporare aria. L'utensile può servire anche per sminuzzare delicatamente ingredienti direttamente in padella, per esempio stemperando l'aglio cotto nella base di una salsa o schiacciando i pomodori per lasciare una consistenza rustica. Il principio è sempre lo stesso: schiacciare senza frullare, lasciando volutamente qualche irregolarità.

Il metodo di cottura aiuta a confrontare le tecniche più adatte a una buona preparazione, come bollitura, cottura al vapore e arrostitura, perché la quantità di umidità influisce sulla consistenza finale. Anche il livello di difficoltà è utile per trovare ricette semplici e manuali, che non richiedano attrezzature specifiche.