Tortiera

Le tortiere rotonde sono le più comuni per le torte a strati; quelle quadrate o rettangolari sono adatte ai dolci in teglia e alle barrette; gli stampi scanalati, come quelli da Bundt cake, espongono una superficie maggiore al calore e richiedono di essere unti con particolare cura. Anche l'altezza è importante: in uno stampo profondo il calore impiega più tempo a raggiungere il centro dell'impasto, quindi l'esterno può scurirsi prima che l'interno sia cotto. Il materiale incide a sua volta sul risultato. Il metallo scuro tende a far dorare più rapidamente, mentre quello chiaro garantisce una cottura più delicata. Vetro e ceramica si scaldano più lentamente ma trattengono il calore più a lungo, con possibili effetti sui tempi di cottura e sul colore dei bordi. Se la ricetta richiede uno stampo a cerniera o con fondo amovibile, di solito è perché il dolce è morbido o troppo delicato per essere capovolto e sformato intero.

Per molti dolci, il modo più sicuro per evitare che si attacchino è ungere lo stampo e rivestirne il fondo con carta da forno. In questo modo sarà più facile sformarli senza romperli, soprattutto se hanno una consistenza fine o sono ricchi di zucchero e burro. Infarinare i bordi può essere utile, ma sui dolci più chiari rischia di lasciare una patina polverosa. Per le torte alte, quindi, alcuni preferiscono rivestire anche le pareti con una fascia di carta da forno. Negli stampi molto lavorati, distribuite con cura il grasso in ogni scanalatura, poi spolverizzate con poca farina o cacao, se la ricetta lo consente. Qualunque stampo usiate, appoggiatelo su una teglia stabile per metterlo in forno e tirarlo fuori: ridurrete il rischio di urti che potrebbero far sgonfiare l'impasto già lievitato.

Le tortiere rimangono calde più a lungo di quanto si possa pensare, soprattutto se sono pesanti. Per sformare il dolce, usate guanti da forno asciutti e lavorate su una superficie stabile. Gli stampi a cerniera possono lasciar fuoriuscire gli impasti molto fluidi: appoggiateli su una teglia per proteggere il fondo del forno ed evitare che i residui bruciando producano fumo. Se necessario, passate delicatamente un coltello sottile e non affilato lungo il bordo del dolce, facendo attenzione a non strapparlo. Prima di estrarlo dallo stampo, lasciatelo raffreddare per il tempo indicato: sformarlo troppo presto può farlo rompere, mentre tenerlo troppo a lungo nello stampo ancora caldo può trattenere il vapore e ammorbidire la crosta.

La modalità di cottura è un utile criterio di ricerca da abbinare alla tortiera, perché ogni tipo di dolce richiede una diversa diffusione del calore: dai dolci bassi in teglia, che cuociono rapidamente, a quelli alti, che hanno bisogno di una cottura più lenta. Anche il livello di difficoltà può orientare la scelta. Alcune torte riescono bene anche cambiando stampo o adattando i tempi, mentre altre richiedono misure precise, un rivestimento accurato e grande delicatezza per mantenere intatti gli strati.