Sütőforma

A kerek formákat leggyakrabban réteges tortákhoz használjuk, a négyzet vagy téglalap alakúakat tepsis süteményekhez és szeletekhez, a kuglófhoz hasonló, mintás formákban pedig nagyobb felületű kéreg képződik, ezért ezeket különösen alaposan ki kell kenni. A forma mélysége is számít: a mélyebb formában a tészta közepe lassabban melegszik át, így a széle már megpirulhat, mire a közepe megszilárdul. Az anyag szintén befolyásolja a sütést. A sötét fémben gyorsabban pirul a sütemény, a világos fém kíméletesebben adja át a hőt, az üveg és a kerámia pedig lassabban melegszik fel, de tovább tartja a meleget, ami a sütési időre és a szélek színére is hatással lehet. Ha a recept kapcsos vagy kivehető aljú formát ír elő, annak általában az az oka, hogy a sütemény puha, sérülékeny, és nehéz lenne egyben kiborítani.

Sok süteménynél a legegyszerűbb megoldás, ha a formát kikenjük, az alját pedig sütőpapírral béleljük. Így a sütemény könnyebben, szakadás nélkül kijön a formából, különösen akkor, ha finom a szerkezete, vagy sok cukrot és vajat tartalmaz. Az oldalak lisztezése is segíthet, a világos piskótákon azonban lisztes nyomot hagyhat, ezért magas süteményeknél sokan inkább sütőpapírcsíkkal bélelik körbe a formát. A részletgazdag, barázdált formáknál minden mélyedést gondosan kenjünk ki zsiradékkal, majd szükség szerint vékonyan szórjuk meg liszttel vagy kakaóporral. A formát stabil tepsire téve mozgassuk a sütőbe és onnan ki, így kisebb az esélye, hogy egy ütődéstől összeesik a már megemelkedett tészta.

A sütőformák, különösen a nehéz darabok, tovább maradnak forrók, mint gondolnánk. A sütemény kivételéhez használjunk száraz sütőkesztyűt, és stabil felületen dolgozzunk. A híg tészta kifolyhat a kapcsos formából, ezért érdemes tepsire állítani, hogy ne csöpögjön a sütő aljára és ne kezdjen füstölni. Ha szükséges, vékony, tompa késsel óvatosan válasszuk el a sütemény szélét a formától, nehogy felsértsük a belsejét. Mindig a receptben megadott ideig hűtsük, mielőtt kivesszük a formából. Ha túl korán borítjuk ki, eltörhet, ha pedig túl sokáig hagyjuk a forró formában, a bent rekedt gőztől felpuhulhat a kérge.

A sütési mód szerinti keresés jól kiegészíti a sütőformák szerinti válogatást, mivel más hőhatásra van szüksége egy gyorsan elkészülő tepsis süteménynek, mint egy vastagabb, lassabban átsülő piskótának. A nehézségi szint is segíthet a választásban: egyes süteményeknél bátran eltérhetünk a megadott formától és sütési időtől, másoknál viszont pontos méretre, gondos bélelésre és kíméletes kezelésre van szükség ahhoz, hogy a lapok épek maradjanak.