Brasare

Nella brasatura si parte in genere da pezzi piuttosto grandi, immersi nel liquido solo in parte, che cuociono con il vapore e un leggero sobbollire sotto il coperchio. Negli stufati, invece, gli ingredienti sono solitamente tagliati più piccoli, completamente immersi e cotti in una maggiore quantità di liquido. Nella cucina di casa i confini tra le due tecniche non sono sempre netti, ma la distinzione è utile per scegliere una ricetta: nelle brasature si punta spesso a ottenere pezzi che si possano affettare o dividere con il cucchiaio e un fondo ristretto, dalla consistenza quasi glassata.

Poiché la pentola resta coperta, la brasatura non richiede una rapida evaporazione, ma un controllo accurato della temperatura e dei tempi. Se il calore è eccessivo, il liquido bolle con forza, le proteine si contraggono e il fondo può intorbidirsi a causa del movimento.

Una casseruola pesante con coperchio, come una cocotte, è la scelta classica per le brasature: distribuisce il calore in modo uniforme e può passare dal fornello al forno. Spesso si preferisce il forno perché avvolge la pentola con un calore costante, limitando i punti più caldi che potrebbero far attaccare il fondo.

Per piccole quantità potete usare un tegame alto con un coperchio a buona tenuta; per preparazioni più grandi e disposte in un solo strato, va bene anche una teglia coperta molto bene con un foglio di alluminio. Qualunque recipiente scegliate, deve essere abbastanza profondo da impedire al liquido di traboccare e avere un coperchio, o un'altra copertura, che limiti l'evaporazione: in questo modo gli ingredienti rimarranno umidi mentre diventano teneri.

Il problema più comune è un bollore troppo forte. Può lasciare la carne dura ai bordi e farla sfaldare anziché consentire di affettarla; inoltre può disfare eccessivamente le verdure. Mantenete un leggero sobbollire e regolate il calore quando occorre. Un altro errore è aggiungere troppo liquido: gli ingredienti devono cuocere in uno strato poco profondo, così il fondo può concentrarsi. Se la pentola è colma di liquido, il risultato sarà più simile a carne lessata nel brodo.

Infine, ridurre il fondo troppo in fretta al termine della cottura può renderlo troppo sapido o conferirgli un gusto aspro. Molte brasature migliorano con un breve sobbollire senza coperchio per addensare il fondo, ma soltanto quando la cottura principale è terminata.

Per brasare la carne sono spesso indicati i tagli ricchi di tessuto connettivo, che si ammorbidiscono con una lunga cottura, come spalla, stinco o costine di manzo. Sono una buona scelta se cercate un piatto che possa cuocere a calore dolce senza dover essere mescolato di continuo. Per le brasature di verdure, scegliete ricette con ortaggi consistenti, capaci di mantenere la forma, oppure preparazioni in cui debbano disfarsi fino a formare una salsa.

Per un fondo più limpido e leggero, preferite ricette con poco liquido, in cui il sapore dipende dagli aromi e dalla riduzione. Per un risultato più ricco e scuro, scegliete preparazioni che prevedano una rosolatura prima di aggiungere il liquido: le parti caramellate sul fondo della pentola si scioglieranno durante la cottura, insaporendo il tutto.

Il tempo di cottura è un criterio particolarmente utile per scegliere una brasatura, perché questa tecnica richiede calore dolce e tempi lunghi, oltre a un riposo che spesso ne migliora la consistenza. Anche l'attrezzatura conta: le dimensioni e il materiale della pentola, insieme alla possibilità di usarla in forno, determinano quali ricette saranno più semplici da preparare.