Schmoren

Beim Schmoren garen meist größere Stücke, die nur teilweise in der Flüssigkeit liegen. Unter dem Deckel sorgen Dampf und sanftes Köcheln dafür, dass sie weich werden. Für einen Eintopf werden die Zutaten gewöhnlich kleiner geschnitten, vollständig mit Flüssigkeit bedeckt und in insgesamt mehr Flüssigkeit gegart. In der alltäglichen Küche sind die Übergänge fließend. Bei der Rezeptwahl ist die Unterscheidung dennoch hilfreich: Schmorgerichte bestehen häufig aus Stücken, die sich noch schneiden lassen oder so weich sind, dass sie mit dem Löffel zerteilt werden können. Dazu kommt eine Sauce, die bis zu einer fast sirupartigen Konsistenz einkocht.

Da der Topf zugedeckt bleibt, geht es beim Schmoren weniger um schnelles Verdampfen als um eine kontrollierte Temperatur und ausreichend Zeit. Bei zu großer Hitze kocht die Flüssigkeit stark, das Eiweiß zieht sich zusammen und die Sauce kann durch die heftige Bewegung trüb werden.

Ein schwerer Schmortopf mit Deckel ist der Klassiker, da er die Wärme gleichmäßig speichert und sich sowohl auf dem Herd als auch im Backofen verwenden lässt. Häufig wird im Backofen geschmort, weil der Topf dort rundum gleichmäßig erhitzt wird. So entstehen weniger heiße Stellen, an denen das Gericht am Boden ansetzen könnte.

Für kleinere Mengen eignet sich auch eine hohe Schmorpfanne mit dicht schließendem Deckel. Größere, flachere Schmorgerichte lassen sich in einem Bräter zubereiten, der fest mit Alufolie abgedeckt wird. Wichtig sind in jedem Fall ausreichend hohe Ränder, damit die Flüssigkeit nicht überkocht, sowie eine Abdeckung, die das Verdampfen begrenzt. So bleibt das Gericht beim Garen saftig.

Am häufigsten bereitet eine zu stark kochende Flüssigkeit Probleme. Fleisch kann dadurch am Rand zäh werden und beim Zerteilen zerfasern, statt sich sauber schneiden zu lassen. Gemüse zerfällt unter Umständen zu stark. Lassen Sie die Flüssigkeit deshalb nur sanft köcheln und regulieren Sie die Temperatur bei Bedarf. Auch zu viel Flüssigkeit ist ungünstig: Beim Schmoren sollen die Zutaten nur in einem flachen Flüssigkeitsbad liegen, damit sich der Geschmack der Sauce konzentrieren kann. Ist der Topf vollständig gefüllt, ähnelt das Ergebnis eher gekochtem Fleisch in Brühe.

Auch beim abschließenden Einkochen ist Geduld gefragt. Wird die Sauce zu schnell und zu stark reduziert, kann sie scharf oder salzig schmecken. Viele Schmorgerichte profitieren davon, am Ende kurz ohne Deckel zu köcheln, allerdings erst nach Abschluss der eigentlichen Garzeit.

Für Schmorgerichte mit Fleisch eignen sich häufig Stücke mit viel Bindegewebe, das bei längerem Garen weich wird, etwa Schulter, Haxe, Beinscheibe oder Querrippe. Sie sind eine gute Wahl, wenn das Gericht bei niedriger Temperatur garen soll, ohne ständig umgerührt zu werden. Bei geschmortem Gemüse kommen entweder feste Sorten infrage, die ihre Form behalten, oder solche, die gezielt zu einer Sauce zerkochen sollen.

Für eine klare, leichte Sauce empfehlen sich Rezepte mit wenig Flüssigkeit, bei denen Gewürze und aromatische Zutaten sowie das Einkochen für Geschmack sorgen. Soll das Ergebnis kräftiger und dunkler werden, wählen Sie ein Rezept, bei dem die Zutaten vor dem Angießen angebraten werden. Die dabei entstehenden Röststoffe lösen sich während des Schmorens in der Flüssigkeit.

Die Garzeit ist bei Schmorgerichten ein wichtiges Auswahlkriterium. Diese Methode lebt von niedriger Hitze über einen längeren Zeitraum; häufig verbessert auch eine anschließende Ruhezeit die Konsistenz. Ebenso entscheidend ist die Ausstattung: Größe und Material des Topfes sowie seine Eignung für den Backofen bestimmen mit, welche Schmorgerichte sich besonders unkompliziert zubereiten lassen.