Pollo alle tre tazze (San Bei Ji)

Il three-cup chicken, o San Bei Ji, è un brasato cinese dal sapore intenso spesso associato alla cucina casalinga taiwanese. Il nome si riferisce al classico trio di salsa di soia, vino di riso e olio di sesamo, che si riduce in una glassa lucida, agrodolce e saporita, più che in una salsa liquida. Le cosce di pollo sono perfette per questo piatto, restano tenere mentre assorbono gli aromi di aglio, zenzero e peperoncino secco. Il basilico fresco aggiunto alla fine dona al brasato il suo profumo riconoscibile e alleggerisce le profonde note umami. Servito con riso al vapore, è una cena pratica e appagante, con abbastanza carattere per un pasto da condividere.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Regolare la piccantezza

Per meno piccantezza: Taglia le peperoncini secchi e scuoti via altri semi, oppure usa meno peperoncini mantenendo zenzero e aglio per l’aroma.
Per un calore di peperoncino più intenso: Lascia più semi nei peperoncini secchi oppure aggiungi un peperoncino in più all’olio all’inizio, così il piccante si infonde nella salsa.

Note sugli ingredienti

Scelta del pollo: Le cosce di pollo si prestano a questo tipo di brasatura veloce perché restano succose mentre la salsa si riduce.
Vino Shaoxing: Il vino Shaoxing dona una sapidità rotonda e leggermente nocciolata; se serve, lo sherry secco è il sostituto pratico più vicino.
Finitura al basilico: Il basilico thai dà una nota più tradizionale di anice, mentre il basilico fresco comune aggiunge comunque la finitura erbacea e vivace di cui il piatto ha bisogno.

Errori comuni

Dorare troppo l’aglio: Tieni gli aromi in movimento e non lasciare che l’aglio scurisca troppo, perché può diventare amaro prima di aggiungere il pollo.
Lasciare la salsa troppo liquida: Lascia ridurre il liquido di brasatura finché non appare lucido e si attacca al pollo, invece di raccogliersi come un brodo.
Cuocere troppo il basilico: Incorpora il basilico a fuoco spento, così resta profumato e fresco invece di diventare spento.

Consigli per preparare in anticipo

Ottimo per gli avanzi: Fai raffreddare rapidamente e conserva in frigorifero in un contenitore sigillato; i sapori si mantengono bene per diversi giorni.
Riscalda delicatamente: Scalda in un wok o in una padella con un piccolo goccio d’acqua finché non è bollente, lasciando che la salsa si allenti e ricopra di nuovo il pollo.
Adatto al congelatore: Congela dopo la cottura, poi scongela completamente prima di riscaldare, così il pollo si scalda in modo uniforme e la salsa si può ravvivare in padella.