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Metodo di cottura

Alla griglia

La cottura alla griglia sfrutta un calore diretto e intenso, che rosola rapidamente gli alimenti e lascia le caratteristiche parti abbrustolite. Il risultato dipende tanto dal sapore quanto dalla consistenza esterna: bordi croccanti, bucce leggermente bruciacchiate e le tipiche righe della griglia si formano quando il calore molto forte incontra una superficie piuttosto asciutta.

Poiché il calore è concentrato e la cottura rapida, questo metodo è particolarmente adatto agli ingredienti che cuociono in poco tempo. In alternativa, occorre poter sfruttare zone a temperature diverse, così da ottenere una buona doratura senza bruciare il cibo.

Come agisce il calore della griglia

La griglia cuoce soprattutto per irraggiamento dal basso, o dall'alto nel caso del grill di alcuni forni, mentre l'aria calda circola intorno agli alimenti. Rispetto alla cottura arrosto, il calore è più intenso e meno uniforme: per questo è importante girare e posizionare bene il cibo. Spesso conviene predisporre due zone, una più calda per rosolare e una meno calda in cui completare più dolcemente la cottura dei pezzi spessi.

Molte ricette prevedono una rosolatura iniziale a calore forte, seguita dal passaggio in una zona meno calda. Possono inoltre richiedere spiedini, cestelli per griglia o fogli di alluminio, utili per regolare l'esposizione al calore e impedire che gli ingredienti più piccoli cadano tra le barre.

Scelte migliori in Grigliare

Barbecue, bistecchiera o grill del forno?

Il barbecue all'aperto offre spazio e conferisce note affumicate, ma risente di fattori variabili come vento, combustibile e zone più calde. Una bistecchiera in ghisa trasmette molto calore per contatto e lascia righe ben definite, ma può produrre fumo in casa e richiede una buona ventilazione. Il grill del forno è pratico e prevedibile, ma scalda da una sola direzione: è quindi indispensabile girare gli alimenti, mentre i liquidi che colano possono bruciare sulla teglia.

Qualunque strumento scegliate, è essenziale preriscaldarlo. Una superficie ben calda consente al cibo di staccarsi facilmente e di rosolare prima che si asciughi. Pinze lunghe e un pennello per ungere la griglia rendono il lavoro più agevole.

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Perché il cibo si attacca, brucia o si asciuga

Quando il cibo si attacca, il problema è in genere la temperatura o il momento in cui si tenta di girarlo. Se la griglia non è abbastanza calda, gli alimenti aderiscono; se li spostate troppo presto, rischiano di rompersi. Lasciate che la superficie si rosoli: spesso si staccherà da sola.

Marinature e glasse ricche di zuccheri possono bruciare a temperature molto elevate. Per evitarlo, molte ricette fanno prima cuocere gli alimenti alla griglia e prevedono la glassatura solo verso la fine. Se invece il cibo si asciuga, spesso la causa è il rapporto tra spessore e intensità del calore. I tagli più spessi possono richiedere una zona meno calda, dove terminare la cottura senza scurire troppo l'esterno.

Quali ingredienti scegliere per la griglia

La griglia si presta agli alimenti abbastanza compatti da poter essere girati e con una superficie sufficiente per rosolare: verdure la cui buccia può abbrustolirsi, pesci che non si sfaldano e tagli di carne che cuociono all'interno prima che l'esterno diventi troppo scuro. Per gli ingredienti delicati, le ricette possono prevedere spiedini, un cestello o un foglio di alluminio come sostegno.

Soprattutto per i tagli più grassi, cercate ricette che spieghino come gestire le fiammate e il grasso che cola. Se desiderate parti ben abbrustolite, scegliete preparazioni in cui la superficie degli alimenti rimanga piuttosto asciutta. Per una doratura più delicata, invece, olio, rivestimenti a base di yogurt o una zona meno calda aiutano a moderare l'effetto del calore.

Come proseguire la ricerca

Il risultato dipende in larga misura dal tipo di griglia e dal tempo necessario perché gli alimenti cuociano anche all'interno. La categoria Attrezzatura aiuta soprattutto a scegliere tra barbecue, bistecchiera e grill del forno. Anche il Tempo di cottura è utile: alcune pietanze richiedono soltanto una rapida rosolatura, mentre altre devono cuocere a calore più dolce per raggiungere una cottura uniforme.

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Domande frequenti

Qual è la differenza tra cottura alla griglia e barbecue?

La cottura alla griglia avviene in genere a calore diretto e più intenso, per cuocere e dorare rapidamente. Il barbecue spesso prevede temperature più basse, tempi più lunghi e una maggiore presenza di fumo, anche se l'uso dei due termini varia da un luogo all'altro.

Perché non riesco a ottenere le tipiche righe della griglia?

La griglia potrebbe non essere abbastanza calda oppure la superficie dell'alimento troppo umida. Preriscaldatela bene, ungetela leggermente e non spostate il cibo finché non si è ben rosolato.

Come posso evitare che le verdure cadano tra le barre della griglia?

Tagliatele in pezzi più grandi, infilatele sugli spiedini oppure scegliete ricette che prevedano un cestello per griglia o un foglio di alluminio. I pezzi piccoli sono più facili da gestire se rimangono raccolti.

Perché la glassa si brucia?

Lo zucchero si colora rapidamente a temperature elevate. Molte ricette consigliano di spennellare la glassa verso fine cottura oppure di spostare il cibo in una zona meno calda, così da farla rapprendere senza bruciarla.

Devo far riposare la carne cotta alla griglia?

Spesso sì. Un breve riposo permette ai succhi di ridistribuirsi, facilita il taglio e aiuta a mantenere la carne meno asciutta, soprattutto se i pezzi sono spessi.

Una buona doratura, senza perdere il controllo

La cottura alla griglia dà il meglio quando si impara a gestire il calore. Preriscaldate bene, create zone a temperature diverse quando possibile e scegliete ricette adatte alla rapidità e all'intensità di calore della griglia che utilizzate.

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