Tronchetto di Natale (stile britannico)
Swiss roll al cioccolato farcito e ricoperto di crema al burro al cioccolato
Che cosa significa davvero «al cioccolato»
Il sapore del cioccolato nasce dall'unione dei solidi di cacao, responsabili dell'amaro e degli aromi, con il burro di cacao o altri grassi, che conferiscono morbidezza e una fusione lenta in bocca. Il cioccolato fondente e il cacao in polvere tendono a risultare più intensi e meno dolci; quello al latte contiene più zucchero e presenta note lattiche; il cioccolato bianco è composto soprattutto da burro di cacao e zucchero, senza solidi di cacao, quindi ha un gusto cremoso anziché propriamente di cacao. Nei dolci da forno, «al cioccolato» può descrivere sia il sapore sia il colore, ma i due aspetti non sempre coincidono: alcune ricette sono scure ma poco intense, altre hanno un gusto deciso pur presentando un impasto più chiaro. Anche la consistenza conta, da un cuore umido e fondente a bordi croccanti e impasti soffici.
Scelte migliori in Cioccolatoso
Belgian Chocolate Brownie Torte
Torta brownie al cioccolato densa con superficie croccante
Zuccotto (dolce a cupola fiorentino)
Dolce fiorentino a cupola con pan di Spagna al cacao e ripieno di ricotta
Red Velvet Cake con frosting al cream cheese
Torta red velvet a strati con frosting al formaggio cremoso
Pot de Crème au Chocolat (Creme al cioccolato francesi cotte al forno)
Creme francesi al cioccolato cotte a bagnomaria e servite fredde
Tiramisù (dolce italiano al caffè e mascarpone)
Dolce con biscotti al caffè, mascarpone e cacao
Gli abbinamenti classici del cioccolato
Il cioccolato si abbina bene al sale, che mette in risalto le note del cacao e rende più nitida la dolcezza. Il caffè spesso ne approfondisce l'aroma senza conferire al dessert un vero gusto di caffè, mentre la vaniglia smussa gli spigoli e aggiunge il calore tipico dei dolci da forno. Gli abbinamenti con la frutta seguono in genere due direzioni: frutti freschi e aciduli come arancia, ciliegia e lampone ravvivano il cioccolato fondente, mentre frutti maturi e delicati come banana e pera ne assecondano la morbidezza. La frutta a guscio aggiunge sapore e consistenza, richiamando le note tostate del cacao. Panna, yogurt e altri latticini possono rendere il risultato più ricco o più leggero secondo la loro acidità; per questo nelle ricette al cioccolato la scelta del latticino è spesso ben precisa.
Tutte le ricette in Cioccolatoso
Profiteroles con salsa al cioccolato
Profiteroles di pasta choux croccanti con panna montata e salsa calda al cioccolato
Brownies classici
Brownies classici cotti finché appena rassodati per una consistenza fondente
Champurrado (cioccolata calda messicana addensata con masa harina)
Champurrado liscio preparato con cacao, latte, cannella e vaniglia
Mississippi Mud Pie
Mississippi mud pie con base di biscotti al cioccolato, ripieno al cioccolato cotto al forno e panna montata
Pignolata Messinese (grappoli di pasta fritta siciliana al miele e cioccolato)
Bocconcini di pasta fritta ricoperti di miele e guarniti con cioccolato fondente
Chocolate chip cookie in padella
Cookie in teglia con gocce di cioccolato fondente e un cuore morbido
Poires Belle Hélène (pere in camicia con salsa al cioccolato)
Pere in camicia alla vaniglia con salsa calda al cioccolato, gelato e mandorle tostate
Banoffee Pie con Dulce de Leche e Panna
Torta con base di biscotti a strati di dulce de leche, banane e panna montata morbida
Biscotti in friggitrice ad aria
Biscotti con gocce di cioccolato cotti in friggitrice ad aria, croccanti ai bordi e morbidi al centro.
Budino al cioccolato
Budino al cioccolato addensato con amido di mais, servito caldo o freddo finché si rassoda.
Profiteroles au Chocolat (bignè di pasta choux con crema e salsa al cioccolato)
Profiteroles di pasta choux con panna leggermente zuccherata e salsa al cioccolato fondente
Chocolate Lava Cake
Chocolate lava cake al cioccolato fondente cotte finché sode fuori e fondenti dentro
Le diverse espressioni del cioccolato
Alcune ricette si basano sul cioccolato fuso per ottenere una consistenza densa e lucida; altre usano cacao in polvere per una mollica più asciutta e simile a quella di una torta, con un aroma di cacao più netto. Il cioccolato può anche formare uno strato o una copertura, casi in cui la croccantezza e il contrasto contano quanto il sapore. In certe preparazioni salate, cacao o cioccolato fondente vengono aggiunti in piccole quantità per dare colore, amarezza e profondità, quasi fossero spezie. Al momento della scelta, cerca indicazioni sul grado di dolcezza e sulla ricchezza: «al cioccolato» non significa necessariamente molto dolce e sono spesso gli altri ingredienti a rivelare se il risultato sarà leggero, cremoso o intensamente fondente.
Dove cercare ora
Se vuoi usare una forma specifica, come cacao in polvere, cioccolato fondente o cioccolato bianco, la ricerca per Ingrediente ti aiuta a trovare ricette che la impiegano nel modo desiderato. Anche Tipo di piatto è una guida utile, perché il cioccolato si comporta in modo molto diverso in torte, biscotti, budini e salse, e il formato determina spesso se la consistenza sarà fondente, soffice o croccante.
Linsensuppe mit Würstchen (zuppa di lenticchie tedesca con würstel di Francoforte)
Zuppa tedesca di lenticchie con würstel
Gratin Dauphinois con agnello arrosto
Gratin di patate cremoso con agnello arrosto al rosmarino
Pasta al Pomodoro Fresco (spaghetti con pomodoro fresco e basilico)
Spaghetti con pomodori freschi, aglio, basilico e parmigiano
Westfälischer Pfefferpotthast (stufato di manzo al pepe della Vestfalia)
Spezzatino di manzo al pepe alla westfaliana con cipolle e aceto
One pot
Polpette svedesi con salsa alla panna e mirtilli rossi
Polpette svedesi in salsa cremosa con mirtilli rossi
Arrosto
Chuletillas de Cordero al Sarmiento (costolette di agnello grigliate su tralci di vite)
Costolette d’agnello grigliate su tralci di vite con aglio e rosmarino
Zuppa
Sopa de Maní (zuppa boliviana di arachidi con manzo)
Zuppa boliviana di arachidi con manzo e patate
Contorno di verdure
Gambas al Ajillo (gamberi all’aglio spagnoli)
Gamberi spagnoli cotti in olio d’oliva con aglio e peperoncino
Domande frequenti
Al cioccolato significa sempre dolce?
Non necessariamente. Il cacao apporta amarezza oltre all'aroma, quindi molte ricette al cioccolato risultano profonde anziché zuccherine. La dolcezza dipende dal tipo di cioccolato e dalla quantità complessiva di zucchero prevista.
Perché alcune torte sembrano più cioccolatose di quanto siano all'assaggio?
Il colore può derivare dal cacao o da altri ingredienti scuri, ma per ottenere un gusto intenso servono in genere una quantità sufficiente di solidi di cacao e spesso un po' di sale. Anche le proporzioni di grassi e zucchero influiscono sulla nitidezza con cui si percepisce il cacao.
Che differenza c'è tra cacao in polvere e cioccolato fuso?
Il cacao in polvere apporta solidi di cacao con pochi grassi, quindi può dare un aroma più netto ma anche una consistenza più asciutta, se non viene bilanciato. Il cioccolato fuso aggiunge burro di cacao e spesso zucchero, producendo in genere una sensazione più ricca e vellutata.
Perché un pizzico di sale migliora i dolci al cioccolato?
Il sale esalta gli aromi e attenua la percezione di una dolcezza piatta. Nei dessert al cioccolato rende più definite le note del cacao ed evita che le preparazioni ricche risultino pesanti.
Il cioccolato si può usare nelle ricette salate?
Sì, in piccole quantità. Il cioccolato fondente o il cacao possono aggiungere amarezza e profondità tostata a salse e stufati, svolgendo una funzione più simile a quella di un condimento che a quella di un ingrediente dolce.
Scegli prima il carattere del cioccolato
Decidi prima se desideri la profondità del cacao fondente o una dolcezza più morbida e lattiginosa, poi scegli ricette con ingredienti adatti a quel risultato. Il cioccolato dà il meglio quando dolcezza, sale e ricchezza sono ben equilibrati.
