Csokoládés

A csokoládé ízét a keserűséget és aromát adó kakaó-szárazanyag, valamint a simaságot és lassú olvadást biztosító kakaóvaj vagy más zsiradék együtt alakítja ki. Az étcsokoládé és a kakaópor többnyire intenzívebbnek és kevésbé édesnek hat; a tejcsokoládé több cukrot és tejes jegyet tartalmaz; a fehér csokoládé pedig főként kakaóvajból és cukorból áll, kakaó-szárazanyag nélkül, ezért inkább krémes, mint kakaós ízű. Süteményeknél a csokoládés jelleg az ízt és a színt is leírhatja, de a kettő nem mindig jár együtt. Egyes receptek sötét színűek, mégsem erősen csokoládésak, mások pedig világosabb tészta mellett is mély csokoládéízt adnak. Az állag szintén fontos, legyen szó szaftosan tömör belsőről, ropogós szélekről vagy levegős piskótáról.

A csokoládéhoz jól illik a só, mert kiemeli a kakaós jegyeket, és tisztábbá teszi az édesség érzetét. A kávé gyakran úgy mélyíti el a csokoládé aromáját, hogy a desszert nem válik kávéízűvé, a vanília pedig kerekebbé teszi, és meleg, süteményes jelleget ad. A gyümölcsök két fő irányt képviselnek: a friss, savas narancs, meggy és málna élénkíti az étcsokoládét, míg az érett, lágy ízű banán és körte tovább fokozza a szelídségét. A diófélék ízt és állagot is adnak, miközben a csokoládé pörkölt aromáit idézik. A tejszíntől a joghurtig a tejtermékek savanykásságuktól függően gazdagíthatják vagy könnyedebbé tehetik a fogást, ezért a csokoládés receptekben rendszerint tudatos választás eredménye, melyik kerül bele.

Egyes csokoládés receptek olvasztott csokoládéra épülnek, amely tömör, fényes állagot ad, mások kakaóporral készülnek, így szárazabb, süteményszerűbb bélzetet és tisztább kakaóaromát kapnak. A csokoládé rétegként vagy bevonatként is szerepelhet; ilyenkor a roppanás és az állagok kontrasztja legalább olyan fontos, mint az íz. Néhány sós receptben kis mennyiségű kakaó vagy étcsokoládé ad színt és keserűséget, inkább fűszerként, mint édes alapanyagként. Választáskor figyelje az édességre és a gazdagságra utaló jeleket. A csokoládés nem feltétlenül jelent nagyon édeset, a kiegészítő alapanyagokból pedig többnyire kiderül, hogy a végeredmény könnyű, krémes vagy intenzíven sötét lesz.

Ha egy adott formájú alapanyaggal, például kakaóporral, étcsokoládéval vagy fehér csokoládéval szeretne dolgozni, alapanyag szerint böngészve olyan recepteket találhat, amelyek a kívánt módon használják. A fogástípus szintén jó támpont, mert a csokoládé egészen másként viselkedik tortában, kekszben, pudingban vagy mártásban. Gyakran maga a fogás határozza meg, hogy az állag tömör és szaftos, levegős vagy ropogós lesz-e.