Spies / kebab

Bij een spiesrecept worden vlees, vis, groenten of fruit meestal aan stokjes geregen en kort boven directe hitte bereid. Ook een kebab kan aan een spies zitten, maar de naam wordt eveneens gebruikt voor gekruid gehakt dat op of rond een spies wordt gevormd, of als rolletjes of platte schijfjes op hoge temperatuur wordt gebakken. Al deze gerechten hebben een groot oppervlak dat direct aan de hitte wordt blootgesteld. Daardoor kleuren ze snel, maar kunnen ze ook snel te gaar worden.

Een spies is meer dan alleen een kleine portie. Het stokje is handig om de ingrediënten vast te pakken en te keren, maar bepalend zijn vooral de dunne, gelijkmatige stukken en de manier waarop die van buiten naar binnen garen. Daarom besteden recepten vaak veel aandacht aan de grootte van de stukken, de ruimte ertussen en de vraag of sommige ingrediënten eerst apart moeten worden voorgegaard.

Spiesen met grove stukken vragen om ingrediënten van ongeveer gelijke grootte en een marinade of glazuur die tegen hoge temperaturen kan. Denk aan blokjes kip of lamsvlees, garnalen, stevige vis, halloumi, champignons, paprika en ui. Voor het beste resultaat rijg je ingrediënten met dezelfde gaartijd bij elkaar. Zo voorkom je dat snel en langzaam garende ingrediënten op dezelfde spies tegelijk klaar moeten zijn.

Kebabs van gehakt gedragen zich anders. Doordat het mengsel wordt gekneed en gevormd, hangen ze qua structuur af van het vetgehalte, de mengtijd en hoe stevig het gehakt wordt aangedrukt. Deze kebabs worden vaak wat krachtiger gekruid. Op een heet oppervlak wordt de buitenkant snel stevig, zodat de binnenkant sappig blijft.

Voor groentespiesen worden meestal stevige groenten gebruikt die kunnen roosteren zonder uit elkaar te vallen. Groenten met een langere gaartijd worden soms voorgegaard, zodat je de spies daarna kort op hoge temperatuur kunt afmaken.

Kijk eerst naar de warmtebron. Op de barbecue krijg je de meest directe roostersmaak, maar met de ovengrill of een hete grillpan kun je de ingrediënten eveneens goed laten bruinen, alleen met minder of andere rookvorming en opvlammend vuur. Kook je binnen, kies dan een recept waarin afdruipend vocht en vet in een bakplaat worden opgevangen of waarin het glazuur pas laat wordt toegevoegd.

Let vervolgens op de structuur van het ingrediënt. Malse stukken vlees en vis of schaal- en schelpdieren zijn geschikt voor een korte bereiding. Steviger vlees moet in kleinere stukken worden gesneden, langer marineren of op een andere manier worden bereid dan uitsluitend kort op hoge temperatuur. Kijk bij gemengde spiesen of de ingrediënten in verschillende groottes worden gesneden, deels worden voorgegaard of over aparte spiesen worden verdeeld.

Denk ten slotte aan de afwerking. Droge specerijenmengsels kleuren snel. Zoete sauzen kunnen verbranden als je ze te vroeg aanbrengt. Marinades op oliebasis bevorderen de warmteoverdracht, maar kunnen op de barbecue ook voor opvlammend vuur zorgen.

Wil je binnen een bepaalde smaakstijl blijven, zoek dan op keuken. Spiesen en kebabs komen in veel eetculturen voor, elk met eigen specerijenmengsels en sauzen. Voor een praktische keuze kun je op bereidingswijze zoeken. Zo vergelijk je bereiding op de barbecue, onder de ovengrill en in de pan. De keuze beïnvloedt de bruining en gaartijd, maar ook hoeveel aandacht het gerecht tijdens het koken vraagt.