Grillspyd / kebab

I en oppskrift på grillspyd tres vanligvis kjøtt, fisk, grønnsaker eller frukt på spyd og tilberedes raskt over direkte varme. Kebab kan også være tredd på spyd, men ordet brukes dessuten om en formet farse som stekes på eller rundt et spyd, eller formes som avlange emner eller flate kaker og stekes over sterk varme. Felles for disse rettene er at mye av overflaten raskt møter varmen. Dermed får maten fort farge, men kan også bli overstekt like fort.

Grillspyd er ikke bare små porsjoner. Spydet gjør maten enkel å snu og håndtere, men det avgjørende er at bitene er små og jevne, slik at de stekes fra utsiden og inn. Derfor legger oppskriftene ofte stor vekt på størrelsen på bitene, avstanden mellom dem og om enkelte ingredienser bør tilberedes hver for seg før de settes sammen.

Grillspyd med hele biter krever jevn størrelse og en marinade eller glasur som tåler sterk varme. Det kan være terninger av kylling eller lam, reker, fast fisk, halloumi, sopp, paprika og løk. Resultatet blir best når råvarer med lik tilberedningstid tres på samme spyd, fremfor å blande ingredienser som blir ferdige til forskjellig tid.

Kebab av kjøttfarse oppfører seg annerledes. Fordi farsen blandes og formes, avhenger konsistensen av fettinnholdet, hvor mye den bearbeides, og hvor tett den pakkes. Slike kebaber krydres ofte kraftigere og har godt av en svært varm stekeflate som raskt gir utsiden skorpe, slik at midten holder seg saftig.

Grønnsaksspyd lages gjerne med faste grønnsaker som tåler å få stekeskorpe uten å falle sammen. Grønnsaker som trenger lengre tid, kan forkokes slik at spydene bare trenger en rask omgang over sterk varme til slutt.

Begynn med varmekilden. En utendørs grill gir den mest direkte stekeskorpen, men grillelementet i ovnen eller en varm grillpanne kan gi lignende bruning, med andre mengder røyk og oppflamming. Skal du lage maten inne, bør du se etter oppskrifter der drypp samles opp på et brett, eller der glasuren tilsettes sent.

Velg deretter etter råvarenes egenskaper. Møre kjøttstykker og sjømat egner seg til rask tilberedning. Seigere kjøtt må skjæres i mindre biter, marineres lenger eller tilberedes på en måte som ikke bare bygger på kort tid og sterk varme. Til spyd med blandede ingredienser bør du sjekke om oppskriften tilpasser størrelsen på bitene, anbefaler forkoking eller fordeler råvarene på separate spyd.

Tenk til slutt på det som skal gi smak og overflate. Tørre krydderblandinger får raskt farge. Sukkerholdige sauser kan svi seg hvis de tilsettes for tidlig. Oljebaserte marinader overfører varmen godt, men kan føre til oppflamming på grillen.

Vil du holde deg til en bestemt smaksretning, kan du lete etter kjøkken. Grillspyd og kebab finnes i mange matkulturer, med ulike krydderblandinger og sauser. Ønsker du et mer praktisk utgangspunkt, kan du velge etter tilberedningsmåte og sammenligne grill, grillelement i ovnen og steking i panne. Metoden påvirker bruningen, tidsbruken og hvor mye du må følge med underveis.