Pikle i kiszonki

Piklowanie polega zazwyczaj na konserwowaniu lub doprawianiu żywności w kwaśnej zalewie, najczęściej octowej, czasem z dodatkiem cukru, soli i przypraw. Kwaśny smak pojawia się od razu i jest wyrazisty, a warzywa mogą pozostać chrupiące, zwłaszcza jeśli z natury są twarde.

Podczas fermentacji sól i czas stwarzają warunki, w których pożyteczne mikroorganizmy stopniowo zakwaszają żywność. Smak zwykle staje się pełniejszy i bardziej wytrawny, niekiedy lekko „fermentacyjny”. W miarę postępu procesu konsystencja może zmieniać się z chrupiącej na bardziej miękką.

Fermentacja jest procesem biologicznym, dlatego wymaga czystego sprzętu i dokładnego przestrzegania metody. Przepisy różnią się ilością soli, temperaturą i czasem, należy więc ściśle stosować się do sprawdzonych instrukcji.

Szybkie pikle przygotowuje się zwykle, zalewając pokrojone warzywa gorącą lub zimną zalewą i odstawiając je do lekkiego zamarynowania. Mają szybko nabrać świeżego, kwaśnego smaku, dlatego najlepiej sprawdzają się cienkie plasterki i małe kawałki.

Pikle octowe poddawane gotowaniu lub pasteryzacji mają zwykle mocniejszą, bardziej zdecydowaną kwasowość i dobrze znoszą intensywne przyprawy. Sprawdzają się zwłaszcza wtedy, gdy powinny zachować wyrazisty smak w zestawieniu z treściwymi potrawami.

Warzywa do fermentacji najczęściej soli się i ciasno układa, aby puściły własny sok. Smak rozwija się przez kilka dni, a aromaty czosnku, chilli czy imbiru łagodnieją i przenikają całą zawartość słoika, zamiast pozostawać tylko na powierzchni.

Szybkie pikle wybierz wtedy, gdy potrzebujesz od razu czystego, kwaśnego kontrastu. Szczególnie dobrze dodają chrupkości i kwasowości daniom podawanym w miskach, kanapkom oraz potrawom z grilla.

Po pikle octowe sięgnij, jeśli zależy ci na mocniejszej, trwałej kwasowości i wyrazistych przyprawach. Zależnie od sposobu krojenia można podawać je w plasterkach, posiekane lub jako osobny dodatek.

Fermentację wybierz, gdy chcesz uzyskać głęboki, złożony i wytrawny smak oraz możesz dać zawartości słoika trochę czasu. Ponieważ smak i konsystencja stale się zmieniają, warto próbować kiszonki w trakcie i przerwać proces, gdy osiągnie odpowiednią równowagę.

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z fermentacją, najpierw przygotuj prostą kiszonkę warzywną, a dopiero później przejdź do bardziej złożonych przepisów.

Najbardziej przydatny będzie tutaj podział według sposobu przygotowania, ponieważ szybkie piklowanie, marynowanie w occie i fermentacja różnią się przebiegiem oraz zasadami bezpieczeństwa. Pomocne może być też przeglądanie przepisów według kuchni, ponieważ wiele tradycji kulinarnych ma własne charakterystyczne pikle, kiszonki i fermentowane dodatki.