Turşu ve fermente yiyecekler

Turşu kurmak genellikle yiyeceği asitli bir sıvı içinde saklamak veya lezzetlendirmek anlamına gelir. Çoğunlukla sirke kullanılır; şeker, tuz ve baharat da eklenebilir. Asit baştan bulunduğu için ekşilik hemen hissedilir. Özellikle yapısı doğal olarak sert sebzeler kullanıldığında doku çıtır kalabilir.

Fermantasyonda tuz ve zaman, yararlı mikroorganizmaların yiyeceği asitlendirmesine uygun ortamı sağlar. Ekşilik yavaş yavaş oluşur; lezzet çoğu zaman daha yuvarlak, tuzlu ve kendine özgüdür. Süre ilerledikçe doku da çıtır hâlden daha yumuşak bir kıvama geçebilir.

Fermantasyon canlı bir süreç olduğu için temiz ekipman kullanmak ve yöntemi dikkatle uygulamak gerekir. Tariflerdeki tuz oranı, sıcaklık ve süre değişebileceğinden güvenilir bir tarifin talimatlarını yakından izlemek önemlidir.

Hızlı turşular çoğunlukla dilimlenmiş sebzelerin üzerine sıcak veya soğuk salamura dökülüp hafifçe turşulaşana kadar bekletilmesiyle hazırlanır. Kısa sürede ferah ve ekşi bir tat vermeleri amaçlanır; bu nedenle ince dilimler ve küçük parçalar için uygundur.

Pişirilen veya ısıl işlemden geçirilen sirkeli turşularda ekşilik daha keskin ve belirgindir. Güçlü baharatları da iyi taşırlar. Özellikle yoğun ve yağlı yiyeceklerin yanında kendi tadını koruyacak bir turşu istendiğinde tercih edilirler.

Sebze fermantasyonlarında sebzeler genellikle tuzlanıp kavanoza sıkıca doldurulur; böylece kendi sularını salarlar. Lezzet birkaç gün içinde gelişir. Sarımsak, acı biber veya zencefil gibi aromatik malzemelerin tadı zamanla yumuşayıp kavanozun tamamına yayılır.

Beklemek istemiyor, yemeğe temiz ve keskin bir karşıtlık katmak istiyorsanız hızlı turşuyu seçin. Kâse yemeklerine, sandviçlere ve ızgara yiyeceklere çıtırlık ve ekşilik eklemek için özellikle kullanışlıdır.

Daha belirgin, kalıcı bir ekşilik ve gücünü koruyan baharat aromaları istiyorsanız sirkeli turşuyu tercih edin. Doğrama biçimine göre dilimleyerek, küçük parçalar hâlinde veya yemeğin yanında bütün olarak servis edebilirsiniz.

Lezzetin zamanla derinleşmesini ve daha karmaşık, iştah açıcı tatlar kazanmasını istiyorsanız, kavanoza gereken süreyi ayırarak fermantasyonu tercih edin. Fermantasyon boyunca tat değişmeye devam ettiği için ara sıra tadına bakın ve istediğiniz dengeye ulaştığında süreci durdurun.

Fermantasyona yeni başlıyorsanız daha karmaşık tariflere geçmeden önce basit bir sebze fermantasyonu deneyin.

Burada bakılacak en yararlı başlık pişirme ve hazırlama yöntemidir. Hızlı turşu, sirkeli turşu ve fermantasyonun süreçleri ve gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken noktaları birbirinden farklıdır. Pek çok mutfağın kendine özgü turşuları ve fermente sosları bulunduğundan mutfaklara göre arama yapmak da faydalı olabilir.