Tarka Dal (lentilhas amarelas com especiarias temperadas)
Dal de lentilhas amarelas com temperagem quente de especiarias
Como a mostarda funciona na cozinha
A mostarda acrescenta picante, amargor e um sabor intenso muito próprio, mas também desempenha funções práticas na cozinha. Em vinagretes e molhos semelhantes a maionese, ajuda a criar uma emulsão, evitando que o óleo e os ingredientes aquosos se separem rapidamente. Em misturas secas de temperos e marinadas, ajuda a distribuir as especiarias e a fazê-las aderir à carne, ao peixe ou aos legumes.
Na lista de ingredientes, pode surgir como mostarda, mostarda de Dijon, mostarda em grão, mostarda em pó, farinha de mostarda ou sementes de mostarda. Como faz muitas vezes parte de uma mistura, o nome da receita pode não a mencionar mesmo quando está presente.
Melhores escolhas em Mostarda
Salade Niçoise Végétarienne (salada vegetariana ao estilo niçoise)
Salada ao estilo niçoise com batatas, ovos, tomates e azeitonas
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarte folhada de tomate e mostarda)
Tarte folhada com mostarda Dijon e tomates assados
Vinagrete de alho-francês com ovo cozido a baixa temperatura
Alho-francês cozido em vinagrete de Dijon com ovo mollet
Kartoffelsalat (Salada de batata alemã com molho de mostarda)
Salada de batata alemã com vinagre, mostarda e salsa
Bratwurst e legumes no tabuleiro
Bratwurst no tabuleiro com legumes assados, mostarda e cominhos
Como substituir a mostarda: precisa de picante ou de emulsionar?
Se a mostarda servir sobretudo para dar sabor, pode muitas vezes ser substituída por outro ingrediente intenso, como rábano, pasta tipo wasabi, pimenta ou um pouco mais de vinagre, consoante o prato. O sabor será diferente, mas geralmente é possível manter o equilíbrio entre acidez e notas salgadas.
Se a mostarda estiver a emulsionar um molho, poderá precisar de outro ingrediente que cumpra essa função. Uma pequena quantidade de gema de ovo pode criar uma emulsão, mas, para algumas pessoas, isso introduz outro alergénio. Há quem use um pouco de mel ou um puré espesso para ajudar a manter o molho ligado, embora a mistura fique menos estável e possa ser necessário voltar a batê-la. Nos panados e coberturas, uma base diferente que ajude a aderir, como iogurte ou óleo, pode fixar as migalhas, mas também altera o sabor e pode não ser adequada a todas as dietas.
Todas as receitas em Mostarda
Empadão de frango e cogumelos com massa quebrada
Empada cremosa de frango, cogumelos e alho-francês assada com massa quebrada estaladiça
Taça holandesa de salmão e cereais com cevada e iogurte com mostarda
Cevada perolada com salmão fumado a quente, pepino, maçã, endro e molho de iogurte com mostarda
Pain Surprise (pão francês recheado para festas)
Pão francês de festa em camadas com fiambre, salmão fumado e queijo, servido frio
Beef Rouladen (rolos de vaca recheados alemães)
Rolos de vaca recheados estufados até ficarem tenros, servidos em fatias com molho rico
Rinderrouladen (rolos de carne de vaca com bacon e pickles)
Rinderrouladen alemão são rolos de vaca estufados com bacon, cebola e pepinos em conserva
Macaroni and Cheese no forno
Macarrão e molho de cheddar assados até borbulhar, com pão ralado por cima
Salada de Agrião e Truta Fumada
Salada leve de agrião e truta fumada com pepino e tempero de limão
Stamppot Boerenkool met Rookworst (puré de couve kale e salsicha fumada)
Stamppot holandês cremoso com couve, batatas amanteigadas, salsicha fumada e molho de mostarda
Uttapam com cobertura de tomate e cebola
Uttapams espessos de arroz fermentado e urad dal com cobertura de tomate e cebola
Vegan Linseneintopf (estufado alemão de lentilhas e legumes)
Ensopado vegano substancial de lentilhas com legumes, louro e um toque de vinagre
Lombinho de porco com ameixas secas e Armagnac
Lombinho de porco cozinhado em lume brando com ameixas, Armagnac, chalotas e caldo de galinha
Crêpes com Fiambre e Béchamel
Crêpes finos com fiambre e béchamel, assados até ficarem ligeiramente dourados
A mostarda pode estar escondida em misturas e alimentos preparados
A mostarda é um ingrediente frequente em misturas de especiarias, molhos para saladas, molhos semelhantes a maionese, conservas e carnes curadas ou processadas. Se a evita por ser um alergénio, leia atentamente os rótulos e tenha cuidado com alimentos descritos como «temperados», «com especiarias» ou «marinados» quando a lista completa de ingredientes não estiver disponível.
Também pode haver contaminação cruzada em charcutarias e balcões de sanduíches onde a mostarda é usada com frequência. Se cozinha para alguém com alergia diagnosticada à mostarda, siga as orientações dessa pessoa e não presuma que um molho é seguro só por ter um sabor suave.
Onde procurar a seguir
As páginas de ingredientes são úteis para comparar outros condimentos picantes, ingredientes ácidos e emulsificantes que possam substituir a mostarda em molhos e marinadas. As seleções por dieta também podem ajudar a encontrar receitas que tenham em conta os alergénios, mas continua a ser necessário verificar cuidadosamente os rótulos e os alimentos preparados.
Salada de quinoa ao estilo peruano com abacate e lima
Salada de quinoa com abacate, tomate, cebola roxa e lima
Giouvetsi (borrego e massa orzo assados em molho de tomate)
Borrego e orzo assados em molho de tomate com feta e limão
Bolo de carne clássico de vaca com molho castanho
Rolo de carne de vaca picada servido com molho castanho simples
Côtelettes d’Agneau à la Provençale (costeletas de borrego com ervas da Provença)
Costeletas de borrego seladas na frigideira com herbes de Provence, limão e tomates
Vegetariano
Millefeuille (folhado com creme de baunilha)
Camadas de massa folhada com creme de baunilha espesso
Sem glúten
Entrecôte grelhado com manteiga Café de Paris
Entrecôte grelhado com manteiga Café de Paris a derreter
Sem glúten
Ceviche de Corvina (ceviche peruano de robalo)
Ceviche de robalo curado em lima com cebola, malagueta e coentros
Vegetariano
Tarator (molho de iogurte com nozes)
Molho frio de nozes e iogurte com alho e limão
Perguntas frequentes
Mostarda e sementes de mostarda são a mesma coisa?
As sementes são uma das formas em que a mostarda é usada. Tanto a mostarda preparada como a mostarda em pó são produzidas a partir dessas sementes, pelo que, em geral, representam o mesmo risco enquanto alergénio.
Porque se usa mostarda nos molhos para saladas?
Além de dar sabor, a mostarda ajuda a emulsionar o molho, mantendo os ingredientes misturados durante mais tempo e evitando que se separem rapidamente.
Posso simplesmente retirar a mostarda de uma receita?
Por vezes, sobretudo quando é usada em pouca quantidade apenas para dar sabor. Se fizer parte de um molho ou de uma marinada, poderá ser necessário ajustar a acidez, o sal e a doçura para manter o equilíbrio do prato.
Como dar intensidade ao sabor sem usar mostarda?
Consoante o prato, pode usar um pouco mais de vinagre ou citrinos, pimenta-preta, malagueta ou o picante do rábano. Escolha em função do tipo de cozinha e dos restantes sabores do prato.
Onde é mais provável encontrar mostarda escondida?
Em misturas de especiarias, molhos para saladas, outros molhos, conservas e carnes preparadas. Quando os ingredientes aparecem agrupados sob a designação «temperos», é especialmente importante ler o rótulo.
A mostarda dá sabor e também cumpre uma função técnica
A mostarda não serve apenas como condimento. Quando percebe se foi usada para emulsionar, ajudar os temperos a aderir ou simplesmente dar intensidade ao sabor, torna-se mais fácil substituí-la e saber que rótulos deve verificar.
