Salade de Lentilles du Puy (ensalada francesa de lentejas du Puy con vinagreta de mostaza)
Ensalada templada de lentejas francesa con aliño de mostaza, chalota y perejil
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Ensalada de atún y alubias blancas con aliño de Dijon
Ensalada de atún y alubias blancas con aliño de Dijon
Poulet à la Normande (pollo con manzanas y nata)
Pollo braseado con manzanas en salsa de sidra y nata
Entrecôte a la parrilla con mantequilla Café de Paris
Entrecot a la parrilla con mantequilla Café de Paris fundente
Vinagreta de puerros con huevo pasado por agua
Puerros cocidos a fuego lento en vinagreta de Dijon con huevo pasado por agua
Andouillette con salsa cremosa de mostaza Dijon
Andouillette a la sartén con salsa cremosa de mostaza Dijon
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Salade de Lentilles du Puy (ensalada francesa de lentejas du Puy con vinagreta de mostaza)
Ensalada templada de lentejas francesa con aliño de mostaza, chalota y perejil
Tigania (cerdo a la sartén con limón y mostaza)
Cerdo a la sartén con salsa de limón y mostaza
Tartare de Saumon (tartar de salmón al estilo francés)
Tartar de salmón al estilo francés con alcaparras, Dijon y limón
Salade Niçoise Végétarienne (ensalada vegetariana estilo niçoise)
Ensalada estilo niçoise con patatas, huevos, tomates y aceitunas
Ensalada de queso de cabra y remolacha
Ensalada de remolacha asada con queso de cabra, rúcula y nueces
Stoofvlees met Friet (estofado belga de ternera con patatas fritas)
Estofado belga de ternera con cerveza negra, con patatas fritas
Solomillo de cerdo en freidora de aire con glaseado de mostaza
Solomillo de cerdo jugoso con glaseado de miel y mostaza
Solomillo de cerdo con salsa de Dijon y estragón
Solomillo de cerdo marcado con salsa cremosa de Dijon y estragón
Kartoffelsalat (ensalada alemana de patata con aliño de mostaza)
Ensalada alemana de patata con vinagre, mostaza y perejil
Côte de Veau à la Crème (chuletas de ternera con salsa cremosa de champiñones)
Chuletas de ternera con salsa cremosa de champiñones
Lapin à la Moutarde (conejo en salsa de mostaza de Dijon)
Estofado francés de conejo con mostaza de Dijon y nata para montar
Tarka Dal (lentejas amarillas con especias templadas)
Dal de lentejas amarillas con especias templadas calientes
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Bandeja de dumplings de cerdo y cebollino (Jiaozi)
Jiaozi hervidos de cerdo y cebollino con soja y vinagre negro
Té helado de tamarindo al estilo tailandés
Té helado de tamarindo con té negro y lima
Bhuna Masala (base de curry de cebolla y tomate asada lentamente)
Masala de cebolla y tomate cocido lentamente con especias cálidas
Horchata (bebida dulce de arroz)
Bebida dulce de arroz fría con canela y vainilla
Vegano
Ensalada de col de Oriente Medio con zumaque y limón
Ensalada crujiente de col con limón, zumaque y hierbas
Vegetariano
Leche helada de pandan
Leche helada cremosa de pandan endulzada con leche condensada
Vegetariano
Batido de dátiles (inspiración marroquí)
Batido cremoso de dátiles con leche, yogur, miel y canela
Vegetariano
Vasitos latinos de postre de maracuyá
Vasitos de cuajada de maracuyá con nata doble montada
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
