Poitrine de porc rôtie lentement avec chutney de pommes
Poitrine de porc rôtie lentement, couenne croustillante et chutney de pomme
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Bratwurst avec choucroute et sauce à la moutarde
Bratwurst poêlées avec choucroute et sauce à la moutarde
Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Draadjesvlees Traditioneel (bœuf néerlandais braisé longuement)
Bœuf néerlandais braisé lentement, qui s’effiloche en fibres tendres
Filet mignon de porc à la friteuse à air, glaçage moutarde
Filet mignon de porc juteux au glaçage miel-moutarde
Tramezzini (sandwichs italiens sans croûte) au thon
Sandwichs au thon sans croûte avec mayonnaise, câpres et laitue
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Tigania (porc poêlé au citron et à la moutarde)
Porc poêlé avec sauce citron et moutarde
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Salade Niçoise Végétarienne (salade niçoise végétarienne)
Salade façon niçoise avec pommes de terre, œufs, tomates et olives
Salade de chèvre et betterave
Salade de betteraves rôties au chèvre, roquette et noix
Stoofvlees met Friet (ragoût belge de bœuf avec frites)
Ragoût belge de bœuf à la bière brune, servi avec frites
Filet mignon de porc à la friteuse à air, glaçage moutarde
Filet mignon de porc juteux au glaçage miel-moutarde
Filet mignon de porc, sauce Dijon-estragon
Filet mignon de porc saisi, sauce crémeuse Dijon et estragon
Kartoffelsalat (salade de pommes de terre allemande à la vinaigrette moutardée)
Salade de pommes de terre allemande au vinaigre, moutarde et persil
Côte de Veau à la Crème (côtes de veau sauce crème aux champignons)
Côtes de veau avec sauce crémeuse aux champignons
Lapin à la Moutarde (lapin à la moutarde de Dijon)
Ragoût de lapin à la moutarde de Dijon et crème entière
Tarka dal (lentilles jaunes aux épices tempérées)
Dal de lentilles jaunes garni d’épices tempérées bien chaudes
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Chili de bœuf à la texane (sans haricots)
Chilli de bœuf texan sans haricots, épais et riche
Panna cotta au coulis de framboise
Panna cotta à la vanille servie avec un simple coulis de framboise
Thé à la menthe marocain (thé vert sucré à la menthe)
Thé vert sucré à la menthe, servi chaud avec une légère mousse
Ragoût de saucisses de porc aux haricots de Lima et tomates
Ragoût de saucisses aux haricots de Lima, tomates et romarin
Végétarien
Soupe poireaux-pommes de terre avec pain croustillant
Soupe poireaux-pommes de terre lisse, finie à la crème double
Sans produits laitiers
Biscotti di Prato (biscuits aux amandes cuits deux fois)
Biscuits aux amandes cuits deux fois avec zeste d’orange
Végétarien
Yaourt au dulce de leche avec cannelle et vanille
Yaourt grec marbré de dulce de leche, vanille et cannelle
Végétarien
Pasta con Pesto di Pistacchi e Ricotta (pâtes au pesto de pistaches)
Pâtes au pesto crémeux de ricotta et pistache
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
