Draadjesvlees Traditioneel (bœuf néerlandais braisé longuement)
Bœuf néerlandais braisé lentement, qui s’effiloche en fibres tendres
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Salade de thon et haricots blancs, sauce Dijon
Salade de thon et haricots blancs, sauce Dijon
Vol-au-vents aux champignons crémeux (coques en pâte feuilletée)
Coques en pâte feuilletée garnies de champignons crémeux
Andouillette avec sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
Andouillette poêlée, sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
Tigania (porc poêlé au citron et à la moutarde)
Porc poêlé avec sauce citron et moutarde
Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Filet mignon de porc, sauce moutarde de Dijon
Porc saisi à la poêle avec une sauce rapide à la moutarde de Dijon
Draadjesvlees Traditioneel (bœuf néerlandais braisé longuement)
Bœuf néerlandais braisé lentement, qui s’effiloche en fibres tendres
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarte feuilletée tomate et moutarde)
Tarte feuilletée à la moutarde de Dijon et tomates cuites
Poireaux vinaigrette avec œuf mollet
Poireaux mijotés vinaigrette Dijon avec œuf mollet
Poulet Vallée d’Auge (poulet au calvados et à la crème)
Poulet au Calvados, pommes et sauce à la crème double
Tramezzini (sandwichs italiens sans croûte) au thon
Sandwichs au thon sans croûte avec mayonnaise, câpres et laitue
Bratwurst au chou fermenté (Bratwurst au chou fermenté et à l’oignon)
Bratwurst mijotées avec choucroute, oignon et carvi
Poitrine de porc rôtie lentement avec chutney de pommes
Poitrine de porc rôtie lentement, couenne croustillante et chutney de pomme
Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Vol-au-vents aux champignons crémeux (coques en pâte feuilletée)
Coques en pâte feuilletée garnies de champignons crémeux
Bratwurst et légumes au four sur plaque
Bratwurst au four sur plaque avec légumes rôtis, moutarde et carvi
Andouillette avec sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
Andouillette poêlée, sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Bowl de mujaddara aux lentilles avec riz basmati et oignons caramélisés
Bowl de mujaddara aux lentilles, riz et oignons caramélisés
Panna cotta au coulis de framboise
Panna cotta à la vanille servie avec un simple coulis de framboise
Thé à la menthe marocain (thé vert sucré à la menthe)
Thé vert sucré à la menthe, servi chaud avec une légère mousse
Choucroute Garnie (choucroute alsacienne braisée au porc)
Choucroute braisée avec poitrine de porc, saucisses, pommes de terre et moutarde
Riche en protéines
Poulet mariné au yaourt à l’air fryer
Poulet mariné au yaourt, cuit à l’air fryer, grillé.
Sans gluten
Kheer (riz au lait indien à la cardamome et au safran)
Kheer crémeux au riz basmati, lait, cardamome et safran
Végétarien
Coconut Cream Pie
Tarte à la crème de coco avec crème coco et chantilly
Pescétarien
Causa cups péruviennes (pomme de terre farcie au thon et à l’avocat)
Coupelles de causa, pomme de terre au citron vert, mayonnaise au thon et avocat
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
