Le pétrissage donne à une pâte à pain de blé la force nécessaire pour retenir le gaz pendant la levée. Une pâte facile à travailler devient plus lisse et plus élastique. Les pâtes très humides, au seigle ou sans gluten peuvent demander d’autres méthodes : commencez donc par suivre celle de la recette.
Étape par étape
Mélangez avant de passer au plan de travail
Mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Respectez le repos prévu avant le pétrissage. Farinez ou huilez légèrement le plan de travail uniquement comme le demande la recette : ajouter de la farine change les proportions de la pâte.
Repliez et poussez
Repliez vers vous le bord de pâte le plus éloigné. Poussez avec la base de la paume pour l’étirer sans la déchirer en morceaux. Tournez la pâte et recommencez avec des gestes réguliers.
Utilisez un coupe-pâte si elle colle
Décollez la pâte avec un coupe-pâte plutôt que de la couvrir sans cesse de farine. Un court repos à couvert peut la rendre plus facile à travailler. Selon la recette, il est normal qu’elle reste légèrement collante.
Vérifiez l’élasticité
Cherchez une surface plus lisse et une pâte qui s’étire au lieu de se déchirer immédiatement. Si la recette prévoit un test de la membrane, laissez reposer un petit morceau quelques instants, puis étirez-le doucement en une fine pellicule. Comparez avec le résultat décrit dans la recette, surtout avec une farine complète.
Une pâte qui reste collante ou se déchire
Vérifiez les quantités de départ avant d’ajouter de la farine. Une pâte très hydratée peut nécessiter des rabats plutôt qu’un pétrissage énergique sur le plan de travail. Une pâte qui résiste à l’étirement peut avoir besoin de repos, pas de plus de force. Lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après avoir manipulé de la pâte crue. Ne la goûtez pas avant cuisson.
