Yoğurma, buğday ekmeği hamurunun kabarırken gazı tutabilecek bir yapı kazanmasına yardımcı olur. Elle çalışılabilecek kıvamdaki hamur, yoğurdukça daha pürüzsüz ve esnek olur. Çok sulu, çavdarlı veya glutensiz hamurlar farklı yöntemler gerektirebilir; bu yüzden tarifteki teknikle başlayın.
Adım adım
Tezgâha almadan önce karıştırın
Kuru un kalmayana kadar malzemeleri karıştırın. Tarif yoğurmadan önce dinlendirme istiyorsa bu süreyi atlamayın. Tezgâhı yalnızca tarifte belirtildiği gibi hafifçe unlayın veya yağlayın; fazladan un hamurdaki oranları değiştirir.
Katlayıp bastırın
Hamurun sizden uzakta kalan kenarını kendinize doğru katlayın. Avucunuzun bileğe yakın kısmıyla ileri doğru bastırarak hamuru parçalara ayırmadan uzatın. Hamuru çevirip aynı hareketleri düzenli bir ritimle tekrarlayın.
Yapışıyorsa hamur kazıyıcı kullanın
Yapışan hamuru sürekli unla örtmek yerine hamur kazıyıcıyla kaldırın. Hamuru üzeri kapalı olarak kısa süre dinlendirmek, yoğurmayı kolaylaştırabilir. Tarife göre biraz yapışkan kalması normal olabilir.
Hamurun gelişimini kontrol edin
Yüzeyin daha pürüzsüz olmasına ve hamurun hemen yırtılmak yerine uzamasına bakın. Tarif pencere testi istiyorsa küçük bir parçayı kısa süre dinlendirin, ardından ince bir zar oluşana kadar nazikçe gerin. Özellikle tam buğday ununda tarifin belirttiği sonucu esas alın.
Yapışkan kalan veya yırtılan hamur
Daha fazla un eklemeden önce başlangıçtaki miktarları kontrol edin. Çok su içeren hamurlar, tezgâhta kuvvetli yoğurma yerine katlama gerektirebilir. Uzamaya direnen hamurun daha fazla kuvvete değil, dinlenmeye ihtiyacı olabilir. Çiğ hamurla çalıştıktan sonra ellerinizi yıkayın ve tezgâhı temizleyin. Pişirmeden önce hamurun tadına bakmayın.
