Opgeklopt eiwit vormt een schuim dat cakes luchtig maakt of de basis van meringue vormt. Het recept bepaalt hoe stevig de pieken moeten zijn en wanneer de suiker erbij gaat. Kloppen verandert de structuur, maar gaart de eieren niet en maakt een rauw mengsel niet veilig.
Stap voor stap
Werk vetvrij en splits de eieren zorgvuldig
Gebruik een schone, vetvrije kom en garde. Splits elk ei boven een klein kommetje voordat je het eiwit bij de rest doet. Zo komt een gebroken dooier niet in alle eiwitten terecht.
Begin op matige snelheid
Klop tot een fijn schuim ontstaat. Voeg een eventueel zuur, zoals wijnsteen, toe op het moment dat het recept aangeeft. Wordt het gerecht niet volledig verhit, gebruik dan een gepasteuriseerd eiproduct dat geschikt is om op te kloppen.
Voeg suiker toe volgens het recept
Bij meringue helpt geleidelijk toevoegen om de suiker te mengen zonder het schuim meteen zwaar te maken. Een cakerecept kan een andere volgorde hebben. Voeg niet zomaar extra suiker toe omdat je eiwit klopt.
Stop om de pieken te bekijken
Zet de mixer uit voordat je de garde optilt. Een zachte piek buigt om; een stevige piek blijft staan terwijl het schuim glad en glanzend is. Stop bij de gevraagde stevigheid en verwerk het schuim snel voordat het zijn structuur verliest.
Schuim dat plat blijft of droog wordt
Dooier of vet kan het opschuimen hinderen. Maak het materiaal grondig schoon en begin voor een betrouwbaar resultaat opnieuw met eiwit zonder dooier of vet. Droog, klonterig schuim laat zich moeilijk doorspatelen en moet soms worden vervangen. Stevige pieken zeggen niets over de veiligheid van het ei. Proef geen rauwe meringue die met ongepasteuriseerde rauwe eieren is gemaakt.
