Piskede eggehviter danner et skum som kan gjøre kaker luftige eller bli til marengs. Hvor stive toppene skal være, og når sukkeret tilsettes, avhenger av oppskriften. Piskingen endrer konsistensen, men tilbereder ikke eggene og gjør ikke en rå blanding trygg.
Steg for steg
Bruk rent utstyr og skill eggene forsiktig
Bruk en ren, fettfri bolle og visp. Skill hvert egg over en liten bolle før hviten helles sammen med resten. Da havner ikke en sprukket plomme i alle hvitene.
Begynn på moderat hastighet
Pisk til det blir et fint skum. Tilsett eventuell syre, for eksempel vinstein, på det tidspunktet oppskriften angir. Til en rett som ikke skal gjennomvarmes grundig, bruk et pasteurisert eggprodukt som egner seg til pisking.
Tilsett sukker etter oppskriften
Til marengs gjør gradvis tilsetting at sukkeret blandes inn uten å tynge skummet fra starten. En kakeoppskrift kan ha en annen rekkefølge. Ikke tilsett ekstra sukker bare fordi du pisker eggehviter.
Stopp og se på toppen
Slå av før du løfter vispen. En myk topp bøyer seg, mens en stiv topp står og skummet fortsatt er glatt og blankt. Stopp ved ønsket fasthet og bruk skummet raskt, før det mister strukturen.
Skum som ikke vokser eller blir tørt
Plomme eller fett kan hindre at skum dannes. Vask utstyret grundig og start på nytt med hviter uten plomme eller fett. Tørt, klumpete skum er vanskelig å vende jevnt inn og må kanskje erstattes. Stive topper viser ikke at eggene er trygge. Ikke smak på ustekt marengs laget av vanlige rå egg.
