Batir las claras crea una espuma que puede aligerar bizcochos o formar un merengue. La firmeza necesaria y el momento de añadir azúcar dependen de la receta. Batir cambia la textura, pero no cocina el huevo ni hace segura una mezcla cruda.
Paso a paso
Prepara utensilios limpios y separa los huevos con cuidado
Usa un cuenco y unas varillas limpios, sin grasa. Separa cada huevo sobre un cuenco pequeño antes de añadir la clara al resto. Así, si una yema se rompe, no caerá sobre todas las claras.
Empieza a velocidad moderada
Bate hasta formar una espuma fina. Añade cualquier ingrediente ácido, como cremor tártaro, en el momento indicado. Si la receta se sirve sin una cocción completa, usa un producto de huevo pasteurizado apto para montar.
Añade el azúcar según la receta
Para un merengue, añadir el azúcar poco a poco permite incorporarlo sin apelmazar la espuma al principio. Un bizcocho puede requerir otro orden. No añadas más azúcar solo porque estés montando claras.
Para y comprueba los picos
Apaga la batidora antes de levantar las varillas. Un pico suave se dobla; uno firme se mantiene erguido mientras la espuma sigue lisa y brillante. Para en el punto indicado y úsala pronto, antes de que pierda estructura.
Espuma que no sube o se queda seca
La yema o la grasa pueden dificultar que monte. Limpia bien los utensilios y empieza de nuevo con claras sin restos de yema ni grasa. Una espuma seca y grumosa cuesta de incorporar y quizá tengas que sustituirla. Un pico firme no demuestra que el huevo sea seguro. No pruebes un merengue sin cocinar hecho con huevos crudos sin pasteurizar.
